海南チキンライス（シンガポール風）

作り方

1. 1まず香味野菜を分けておきます。スープ用にしょうが20g（薄切り）と青ねぎ2本、ご飯用にしょうが10gとにんにく3片（みじん切り）、チリソース用にしょうが10gとにんにく3片、しょうがねぎ油用にしょうが20g（すりおろし）と青ねぎ2本。丸鶏に塩小さじ1をすり込み、洗います。大きな鍋に水約3.5リットル（鶏がかぶる量）とスープ用のしょうが・青ねぎを入れて沸かし、ほとんど揺れない程度——ぐらぐらさせず、かすかに震える程度——まで弱めます。
2. 2鶏を胸を下にして入れます。水を沸騰させないまま30〜40分ごくやさしくゆで、もも肉から澄んだ肉汁が出て、もものいちばん厚い部分に温度計を刺して74°Cになるまで。取り出して氷水に10分つけて皮を締め、ごま油を少し塗ります。
3. 3スープから鶏の脂を大さじ2ほどすくいます。それでご飯用のしょうがとにんにくのみじん切り（10gと3片）を香りが立つまで炒め、洗った米を加えて2分、全粒に油をまとわせるように炒めます。
4. 4米を、ゆで汁600ml（米400g分）、塩小さじ1、結んだパンダンの葉とともにふたをして15分、ふっくらと炊きます。火から下ろして10分蒸らします。
5. 5チリソースを作ります。赤唐辛子を残りのにんにく3片、しょうが10g、ライム果汁、砂糖少々、塩と、鮮やかでスプーンですくえるペーストに撹拌します。
6. 6しょうがねぎ油を作ります。すりおろしたしょうが20gと細く切った残りの青ねぎ2本を混ぜ、熱々のサラダ油大さじ3を回しかけてジュッとさせます。老抽に砂糖少々を混ぜ、三つ目のたれに。
7. 7鶏を切り分け、ご飯の上か横に、きゅうりの薄切り、三種のたれ、熱い味つけスープを添えて供します。