日本 · 肉料理 · 高タンパク
鶏の唐揚げ
日本で愛される揚げ鶏。ひと口大のもも肉を、しょうゆ・しょうが・にんにく・酒で漬け、片栗粉をまぶして二度揚げし、淡くごつごつしたガラスのように砕ける衣に。片栗粉と二段階の揚げが、ほかのどんな揚げ鶏とも一線を画し、食卓でのレモンひと搾りだけで十分です。
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材料
人前メートル法
- 600 g鶏肉（もも）
- 45 mlしょうゆ
- 20 gしょうが
- 80 g片栗粉
- 3 かけにんにく
- 30 ml酒
- 10 mlごま油
- 5 g砂糖
- 1 個卵
- 800 ml植物油
- 1 個レモン
作り方
- 鶏もも肉を大きめのひと口大、約4 cm・1個30〜35 gに切ります（600 gで18〜20個）。火の通りがそろうよう、大きさはなるべく均一にしてください。皮は残します。カリッと揚がり、唐揚げの楽しみの半分はここにあります。
- 漬けだれを作る：しょうゆ、すりおろししょうが、すりおろしにんにく、酒、ごま油、砂糖をボウルで混ぜます。鶏肉を加え、たれをもみ込みます。20〜30分おきます。1時間を超えると、しょうゆで肉質がぼそつきます。
- 揚げる直前、漬けた鶏肉に卵を加えて混ぜます——衣がつきやすく、カリッと保ちます。
- 片栗粉を浅い皿に入れます。余分な漬けだれを落としながら1切れずつ取り出し、片栗粉にしっかりまぶして、押さえて全面に付けます。余分ははたき落とします。
- 一度目は油を160 °Cに熱します。数回に分けて約90秒揚げます——まだ完全には火が通らず、色も濃くなりません。取り出して網で3〜4分休ませます。
- 二度目は油を190°Cに上げます。鶏肉を戻し、さらに45〜60秒、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。衣の色だけでは中まで火が通ったかわかりません。いちばん大きい1個を切るか、温度計で確かめてください。中心が74°Cに達し、肉汁が透明でピンク色が残っていなければ大丈夫です。届いていなければ、もう少し揚げます。二度揚げこそが唐揚げ特有の食感を生みます。
- 紙ではなく網にとって油をきり、底までカリッと保ちます。熱いうちにレモンのくし切りを搾り、ごはんと千切りキャベツを添えて供します。
よくある質問
使えますが、ここではももがはるかに向きます——二度揚げでもジューシーなまま。むねは早く乾きます。むねを使うなら少し大きめに切り、各揚げ時間を数秒短くします。
コーンスターチがいちばん近く、似た軽い衣になります（少し細かめ）。普通の小麦粉は避けて——唐揚げがパン粉づけのように重くなり、砕ける食感になりません。片栗粉に少量の小麦粉を混ぜるのがよくある折衷です。
一度目の低温で外を焦がさずに八割がた火を通し、休ませる間に余熱が中心へ進んで表面も乾きます。二度目の高温で中まで仕上げ、衣を色づけてカリッとさせます。一度だけだと、淡く油っぽいか、中が生のうちに外が焦げます。どの揚げ方でも、いちばん厚い1個の中心が74°Cになっていることを確かめてください。
できます——漬けだれにたまりかグルテンフリーしょうゆを使い、片栗粉が認証グルテンフリーか確認します。ほかはもともとグルテンフリーです。
揚げた身は網で休ませ、キッチンペーパーの上には決して置かないこと——蒸気がこもって底がふやけます。唐揚げは揚げて数分が最高ですが、低温のオーブンに網を入れておくと、残りを揚げる間ひと山を保温できます。
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