新加坡 · 肉类菜肴 · 高蛋白
海南鸡饭（新加坡风味）
海南鸡饭是新加坡的国菜之一，看似简单却低调奢华。整鸡在微沸以下的温度里轻轻浸熟，至丝滑刚熟，再投入冰水，让鸡皮结成果冻般的口感。米饭用鸡油加蒜姜炒香，再用浸鸡的鸡汤来煮，让每一粒都咸香发亮。搭配三种蘸酱——火辣的辣椒青柠、姜葱油和深色甜酱油——以及一碗清鸡汤。
80 分钟 590 大卡 4 人份 进阶💪高蛋白🇸🇬新加坡
食材
份量公制
- 1500 克整鸡
- 400 克茉莉香米
- 60 克姜
- 6 瓣大蒜
- 4 根葱
- 2 片香兰叶
- 4 个红辣椒
- 2 个青柠
- 2 汤匙老抽
- 1 根黄瓜
做法
- 把整鸡用盐搓匀、冲洗。大锅水加一半姜和葱烧开，再转到几乎不动的微微颤动——刚冒小泡而不翻滚。
- 把鸡胸朝下放入。很轻地浸煮30–40分钟，保持水温在沸点以下，至大腿处流出清澈汁水。捞出投入冰水10分钟让鸡皮变紧，再抹一点香油。
- 从鸡汤上撇些鸡油。用它把剩下的姜末蒜末炒香，加入洗好的米炒2分钟，让每粒都裹上油。
- 用等量的浸鸡汤加打结的香兰叶把米饭煮到松软，加盖。离火焖10分钟。
- 做辣椒酱：把红辣椒和蒜、姜、青柠汁、少许糖和盐打成鲜亮、能用勺舀的酱。
- 做姜葱油：把姜末和切细的葱拌好，浇上热油使其滋滋作响。老抽加少许糖调匀，作第三种酱。
- 把鸡斩成块，盛在饭上或饭旁，配黄瓜片、三种酱和一碗热的调味鸡汤。
常见问题
秘诀在于控温：把水温保持在沸点以下、只是微微颤动、绝不翻滚，鸡肉才能温柔均匀地熟。大滚会让肉变硬发柴。整鸡这样浸煮30–40分钟再静置，肉质丝滑。很多人随后把它投入冰水，既停止余温加热、又收紧鸡皮，还形成皮下那层珍贵的薄薄果冻。
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