新加坡 · 鱼类和海鲜菜肴 · 辣
新加坡辣椒螃蟹
新加坡国菜——整只螃蟹在亮泽的甜辣番茄辣椒酱汁中焖煮，加入大蒜、生姜和鸡蛋丝。创制于1950年代，用手吃，用面包蘸满每一滴酱汁。
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食材
份量公制
- 800 克蟹肉或1只处理好的整螃蟹
- 2 汤匙植物油
- 3 个红辣椒
- 4 瓣大蒜
- 1 个大洋葱或6-8个小葱头
- 30 克新鲜生姜
- 3 汤匙番茄膏
- 4 汤匙番茄酱
- 2 汤匙甜辣酱
- 1 汤匙蚝油
- 3 汤匙糖
- 300 毫升鸡汤或蔬菜汤
- 2 个鸡蛋
- 1 茶匙青柠汁
- 1 茶匙淀粉
- 2 汤匙水
- 新鲜香菜装饰用
做法
- 将辣椒、大蒜、洋葱和生姜加少许水用搅拌机打成细腻的酱料。这叫做仁巴（rempah），是这道菜的风味基础。
- 深锅或炒锅中热油，将酱料炒5-7分钟至香气四溢。加入番茄膏、番茄酱、甜辣酱和蚝油，再炒2-3分钟。
- 倒入高汤，加糖煮沸。转小火煮5-10分钟至酱汁开始变稠。品尝——应该是甜辣带微酸的口感。
- 冷冻螃蟹请提前一晚放冰箱冷藏解冻，或装入密封袋浸在冷水中，每30分钟换一次水，解冻后立即烹调——不要放在室温下解冻。将螃蟹加入酱汁中轻轻翻拌，使所有部位都裹上酱汁。盖锅小火焖8-10分钟。
- 将淀粉用水调开倒入锅中。打散鸡蛋，细细地顺着一个方向淋入酱汁同时搅拌——应形成丝滑的蛋花而非炒鸡蛋。加入青柠汁立即关火。
- 将螃蟹盛入大盘，淋上大量酱汁，撒香菜装饰。配温热的面包或法棍蘸酱食用——传统吃法是直接用手吃。
常见问题
新鲜或活螃蟹效果最佳。冷冻生螃蟹（解冻后）完全可以使用。避免用预煮冷冻螃蟹——在酱汁中焖煮会变橡皮。
两种方法：将打散的鸡蛋细细淋入热酱汁中同时搅拌——形成丝滑蛋花并自然增稠。或将淀粉用水调开加入酱汁。鸡蛋法更传统，淀粉法更简单。
将酱油与少量鱼露和一小撮糖混合——能带来类似的鲜味层次。海鲜酱也可以，但更甜，需要减少额外加的糖。
将鸡蛋细细淋入热酱汁中会形成这道菜标志性的丝滑蛋花。它们将普通的辣味酱汁转变为奶油般包裹性的质感。没有鸡蛋酱汁会保持稀薄。
这道菜由新加坡家庭主妇陈炎典在1950年代创制。这是新加坡官方认定的国菜。2009年马来西亚旅游部长声称这是马来西亚菜——引发了外交事件。这道菜是新加坡的。
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评论 (1)
I bring the crab meat to room temperature for 10 minutes before cooking singapore chili crab. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.