Cangrejo Chili de Singapur
El plato nacional de Singapur — cangrejo entero braseado en una gloriosa salsa agridulce de tomate y chile con ajo, jengibre y cintas de huevo. Creado en los años 50 y comido con las manos, mojando cada trozo de pan en la salsa.
Ingredientes
- 800 gcarne de cangrejo o 1 cangrejo entero preparado
- 2 cdaaceite vegetal
- 3 chiles rojos
- 4 ajo
- 1 cebolla grande o 6-8 chalotas
- 30 gjengibre fresco
- 3 cdapasta de tomate
- 4 cdaketchup
- 2 cdasalsa de chile dulce
- 1 cdasalsa de ostras
- 3 cdaazúcar
- 300 mlcaldo de pollo o verduras
- 2 huevos
- 1 cdtazumo de lima
- 1 cdtamaicena
- 2 cdaagua
- cilantro fresco
Preparación
- Tritura en una batidora los chiles, el ajo, la cebolla y el jengibre con un poco de agua hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se llama 'rempah' y es la base de sabor del plato.
- Calienta el aceite en un wok o sartén profunda. Sofríe la pasta 5-7 minutos hasta que desprenda aroma. Añade la pasta de tomate, el ketchup, la salsa de chile dulce y la salsa de ostras. Cocina 2-3 minutos más.
- Vierte el caldo, añade el azúcar y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece a fuego lento 5-10 minutos hasta que la salsa espese. Prueba — debe ser dulce, picante y con un toque ácido.
- Si usas cangrejo congelado, descongélalo en la nevera durante la noche, o en una bolsa cerrada sumergida en agua fría que cambias cada 30 minutos, y cocínalo enseguida; nunca sobre la encimera. Añade el cangrejo a la salsa y mezcla suavemente para cubrir todas las piezas. Tapa y cuece a fuego bajo 8-10 minutos.
- Disuelve la maicena en agua y añade a la sartén. Bate los huevos y viértelos en hilo fino mientras remueves — deben formar cintas sedosas, no huevo revuelto. Añade el zumo de lima y apaga el fuego.
- Coloca el cangrejo en una fuente grande, riega generosamente con la salsa y decora con cilantro. Sirve con pan caliente o baguette para mojar en la salsa.
Preguntas
El cangrejo fresco o vivo da el mejor resultado. El cangrejo crudo congelado (descongelado) funciona perfectamente. Evita el cangrejo precocido congelado — se vuelve gomoso al guisarse en la salsa.
Dos métodos: vierte huevos batidos en hilo fino en la salsa caliente mientras remueves — crean cintas sedosas y espesan. O disuelve maicena en agua y añade a la salsa. El método del huevo es más tradicional.
Mezcla salsa de soja con un poco de salsa de pescado y una pizca de azúcar — da una profundidad de umami similar. La salsa hoisin también funciona pero es más dulce.
Los huevos vertidos en hilo fino en la salsa caliente crean las características cintas sedosas del plato. Transforman una salsa simplemente picante en algo cremoso y envolvente. Sin huevos la salsa queda líquida.
El plato fue creado por la ama de casa singaporense Cher Yam Tian en los años 50. Es el plato nacional oficial de Singapur. En 2009 un ministro de turismo malayo lo reclamó como suyo — causó un incidente diplomático. El plato es singaporense.
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Comentarios (1)
I bring the crab meat to room temperature for 10 minutes before cooking singapore chili crab. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.