Crabe Chili de Singapour
Le plat national de Singapour — crabe entier braisé dans une sauce brillante aigre-douce tomate-piment avec ail, gingembre et rubans d'œuf. Créé dans les années 50 et mangé avec les mains en trempant le pain dans la sauce.
Ingrédients
- 800 gchair de crabe ou 1 crabe entier préparé
- 2 c. à s.huile végétale
- 3 piments rouges
- 4 ail
- 1 grand oignon ou 6-8 échalotes
- 30 ggingembre frais
- 3 c. à s.concentré de tomate
- 4 c. à s.ketchup
- 2 c. à s.sauce chili douce
- 1 c. à s.sauce aux huîtres
- 3 c. à s.sucre
- 300 mlbouillon de poulet ou légumes
- 2 œufs
- 1 c. à c.jus de citron vert
- 1 c. à c.maïzena
- 2 c. à s.eau
- coriandre fraîche
Préparation
- Mixez les piments, l'ail, l'oignon et le gingembre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Cette pâte s'appelle 'rempah' — c'est la base aromatique du plat.
- Faites chauffer l'huile dans un wok profond. Faites revenir la pâte 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ajoutez le concentré de tomate, le ketchup, la sauce chili douce et la sauce aux huîtres. Cuisez 2-3 minutes de plus.
- Versez le bouillon, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Baissez le feu et mijotez 5-10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Goûtez — elle doit être sucrée, épicée et légèrement acidulée.
- Si vous utilisez du crabe surgelé, décongelez-le une nuit au réfrigérateur, ou dans un sac fermé plongé dans l'eau froide renouvelée toutes les 30 minutes, puis cuisez-le aussitôt — jamais sur le plan de travail. Ajoutez le crabe à la sauce et mélangez délicatement pour enrober tous les morceaux. Couvrez et cuisez à feu doux 8-10 minutes.
- Délayez la maïzena dans l'eau et versez dans la poêle. Battez les œufs et versez en filet fin en remuant — ils doivent former des rubans soyeux, pas des œufs brouillés. Ajoutez le jus de citron vert et éteignez immédiatement.
- Transférez le crabe sur un grand plat, arrosez généreusement de sauce et décorez de coriandre. Servez avec du pain chaud ou une baguette pour tremper dans la sauce.
Questions
Le crabe frais ou vivant donne le meilleur résultat. Le crabe cru surgelé (décongelé) convient parfaitement. Évitez le crabe précuit surgelé — il devient caoutchouteux lors de la cuisson dans la sauce.
Deux méthodes : versez des œufs battus en filet fin dans la sauce chaude en remuant — ils créent des rubans soyeux et épaississent. Ou délayez de la maïzena dans de l'eau et ajoutez à la sauce. La méthode à l'œuf est plus traditionnelle.
Mélangez sauce soja avec un peu de sauce de poisson et une pincée de sucre — donne une profondeur d'umami similaire. La sauce hoisin fonctionne aussi mais est plus sucrée.
Les œufs versés en filet fin dans la sauce chaude créent les caractéristiques rubans soyeux du plat. Ils transforment une sauce simplement épicée en quelque chose de crémeux et enveloppant. Sans œufs la sauce reste aqueuse.
Le plat a été créé par la ménagère singapourienne Cher Yam Tian dans les années 50. C'est le plat national officiel de Singapour. En 2009 un ministre du tourisme malaisien le revendiqua comme malaisien — cela provoqua un incident diplomatique. Le plat est singapourien.
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Commentaires (1)
I bring the crab meat to room temperature for 10 minutes before cooking singapore chili crab. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.