Pepes ikan (Poisson en feuille de bananier)
Un classique indonésien — filets de poisson blanc enveloppés dans des feuilles de bananier avec une pâte d'épices aromatique (bumbu) d'échalotes, ail, piment, galanga, curcuma et citronnelle, puis cuits à la vapeur.
Ingrédients
- 300 gfilet de poisson blanc, en 2 portions
- feuilles de bananier pour envelopper
- 1 citron vert
- 0.5 c. à c.sel
- 3 échalotes
- 2 ail
- 2 piments rouges au goût
- 1 cmracine de galanga ou gingembre
- 1 cmcurcuma frais
- 1 tige de citronnelle finement émincée
- 1 c. à c.sucre
- 2 feuilles de kaffir lime très finement émincées
- basilic indonésien ou basilic thaï
Préparation
- Frottez le poisson avec du sel et du jus de citron vert. Laissez reposer 15 minutes, puis séchez bien.
- Mixez tous les ingrédients de la pâte jusqu'à obtenir une masse homogène. Incorporez les feuilles de lime et le basilic.
- Préparez les feuilles de bananier : passez-les rapidement sur la flamme ou plongez dans l'eau bouillante pour les assouplir.
- Sur chaque feuille déposez la moitié de la pâte, posez le poisson dessus et recouvrez avec le reste. Enveloppez hermétiquement comme une enveloppe et fixez avec des cure-dents.
- Faites cuire à la vapeur 20–25 minutes. Pour plus d'arôme, grillez brièvement les paquets sur une poêle sèche (2–3 minutes par côté).
- Servez directement dans les feuilles de bananier. L'arôme libéré à l'ouverture fait partie du plat. Servez avec du riz.
Questions
Les feuilles de bananier se vendent surgelées dans les épiceries asiatiques. Sinon, utilisez de l'aluminium. La saveur sera différente — la feuille donne un arôme herbé subtil — mais le plat sera quand même délicieux.
Le bumbu est la pâte d'épices de base de la cuisine indonésienne : échalotes, ail, piment, galanga, curcuma et citronnelle. Comme le mirepoix français ou le soffritto italien — la base aromatique de centaines de plats indonésiens.
N'importe quel poisson blanc ferme convient — bar, tilapia, dorade ou brochet. L'important est qu'il garde sa forme à la cuisson vapeur. Le maquereau est aussi excellent — gras et aromatique.
Oui — enveloppez le poisson dans une feuille de bananier ou d'aluminium, posez sur une plaque avec un peu d'eau dans le fond et enfournez à 180°C pendant 25–30 minutes. Pour plus d'arôme, faites dorer brièvement le paquet dans une poêle sèche.
La cuisson en feuille est de la chaleur humide en espace clos. Le poisson cuit dans ses propres jus avec la pâte bumbu — les arômes pénètrent à l'intérieur et la chair reste juteuse. Frire donne une croûte mais dessèche le poisson.
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Commentaires (1)
Don't move the fish once it's in the pan for pepes ikan. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.