Granchio al Chili di Singapore
Il piatto nazionale di Singapore — granchio intero brasato in una lucida salsa agrodolce al pomodoro e peperoncino con aglio, zenzero e filamenti d'uovo. Creato negli anni '50 e mangiato con le mani, intingendo ogni pezzo di pane nella salsa.
Ingredienti
- 800 gpolpa di granchio o 1 granchio intero preparato
- 2 cucchiaiolio vegetale
- 3 peperoncini rossi
- 4 aglio
- 1 cipolla grande o 6-8 scalogni
- 30 gzenzero fresco
- 3 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 4 cucchiaiketchup
- 2 cucchiaisalsa di peperoncino dolce
- 1 cucchiaiosalsa di ostriche
- 3 cucchiaizucchero
- 300 mlbrodo di pollo o verdure
- 2 uova
- 1 cucchiainosucco di lime
- 1 cucchiainoamido di mais
- 2 cucchiaiacqua
- coriandolo fresco
Preparazione
- Frulla nel mixer i peperoncini, l'aglio, la cipolla e lo zenzero con un po' d'acqua fino a ottenere una pasta omogenea. Questa si chiama 'rempah' ed è la base aromatica del piatto.
- Scalda l'olio in un wok profondo. Friggi la pasta per 5-7 minuti fino a che sia profumata. Aggiungi concentrato di pomodoro, ketchup, salsa di peperoncino dolce e salsa di ostriche. Cuoci altri 2-3 minuti.
- Versa il brodo, aggiungi lo zucchero e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco e cuoci a fuoco lento 5-10 minuti finché la salsa si addensa. Assaggia — deve essere dolce, piccante e leggermente acidula.
- Se usi granchio surgelato, scongelalo in frigorifero per una notte, oppure chiuso in un sacchetto e immerso in acqua fredda da cambiare ogni 30 minuti, e cucinalo subito; mai sul piano di lavoro. Aggiungi il granchio alla salsa e mescola delicatamente per rivestire tutti i pezzi. Copri e cuoci a fuoco basso 8-10 minuti.
- Sciogli l'amido nell'acqua e versalo nella padella. Sbatti le uova e versale in un filo sottile mescolando — devono formare filamenti setosi, non uova strapazzate. Aggiungi il succo di lime e spegni subito il fuoco.
- Trasferisci il granchio su un grande piatto, irrora generosamente con la salsa e decora con coriandolo. Servi con pane caldo o baguette per intingere nella salsa.
Domande
Il granchio fresco o vivo dà il miglior risultato. Il granchio crudo surgelato (scongelato) va benissimo. Evita il granchio precotto surgelato — diventa gommoso durante la cottura nella salsa.
Due metodi: versa le uova sbattute in un filo sottile nella salsa calda mescolando — creano filamenti setosi e addensano. Oppure sciogli l'amido nell'acqua e aggiungi alla salsa. Il metodo dell'uovo è più tradizionale.
Mescola salsa di soia con un po' di salsa di pesce e un pizzico di zucchero — dà una profondità di umami simile. La salsa hoisin funziona ma è più dolce.
Le uova versate in un filo sottile nella salsa calda creano i caratteristici filamenti setosi del piatto. Trasformano una salsa semplicemente piccante in qualcosa di cremoso e avvolgente. Senza uova la salsa rimane acquosa.
Il piatto fu creato dalla casalinga singaporiana Cher Yam Tian negli anni '50. È il piatto nazionale ufficiale di Singapore. Nel 2009 un ministro del turismo malese lo rivendicò come suo — causò un incidente diplomatico. Il piatto è singaporiano.
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Commenti (1)
I bring the crab meat to room temperature for 10 minutes before cooking singapore chili crab. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.