棒棒虾

烤箱预热至220°C（425°F）。在铺了锡纸的烤盘上放一个烤架。将裹好粉的虾单层排列在烤架上，充分喷油。烤12-15分钟，中途翻面一次。烤架是关键：它让热空气在虾下面流通，底部也能变酥脆。没有烤架的话，底部会被蒸汽蒸软，吃起来是湿软的。

几乎都是水分的问题。虾如果是湿的，淀粉会变成滑溜的糊，而不是干燥的粘合层。将虾彻底擦干，在纸巾上放5分钟，然后开始裹淀粉。另外要把面包糠紧紧按在每只虾上，而不是随便滚一下。如果时间允许，裹好后放冰箱冷藏10分钟再炸，有助于涂层固定、贴紧。类似的裹粉顺序也用在面包糠炸虾里。

当然可以。减少或完全去掉是拉差，甜辣酱增加到3汤匙。甜辣酱只有轻微的辣度。多加一茶匙蜂蜜让它更甜。也可以加入一汤匙原味酸奶或酸奶油来进一步降低辣度。酱汁仍然会有青柠的酸味和奶香，只是不辣了。剩下的酱汁也很适合配空气炸锅鸡翅。

特大号虾（每磅21/25只或16/20只）最合适，个头够大，里面保持多汁的同时外面能炸脆。冷冻虾完全可以用，而且往往比“鲜虾”质量更好（鲜虾通常也是冷冻后在店里解冻的）。用冷水解冻15分钟，然后一定要非常彻底地擦干。冷冻虾的擦干步骤更加重要，因为它们会释放更多水分。

空气炸锅是最佳工具：180°C（350°F）加热3-4分钟就能重新变脆。普通烤箱也行：200°C（400°F），放在烤架上烤5分钟。无论哪种方式，都要加热到里外都烫透（74°C/165°F）。微波炉会彻底毁掉酥脆口感，千万别用。剩下的虾放在密封容器里，冷藏可保存3天。存放剩菜时酱汁要分开放，加热后再淋新鲜酱汁。不带酱汁加热，吃前才淋，这样最脆。