海南鸡饭（新加坡风味）

做法

1. 1先把香料分好：姜20克（切片）和葱2根用于煮鸡汤；姜10克和蒜3瓣（切末）用于炒饭；姜10克和蒜3瓣用于辣椒酱；姜20克（磨蓉）和葱2根用于姜葱油。把整鸡用1茶匙盐搓匀、冲洗。大锅里约3.5升水（能没过整鸡）加入煮汤用的姜片和葱烧开，再转到几乎不动的微微颤动——刚冒小泡而不翻滚。
2. 2把鸡胸朝下放入。很轻地浸煮30–40分钟，保持水温在沸点以下，至大腿处流出清澈汁水，用温度计插入大腿最厚处显示74°C。捞出投入冰水10分钟让鸡皮变紧，再抹一点香油。
3. 3从鸡汤上撇约2汤匙鸡油。用它把煮饭用的姜末和蒜末（10克和3瓣）炒香，加入洗好的米炒2分钟，让每粒都裹上油。
4. 4用600毫升浸鸡汤（对应400克米）加1茶匙盐和打结的香兰叶，加盖煮15分钟至松软。离火焖10分钟。
5. 5做辣椒酱：把红辣椒和剩下的3瓣蒜、10克姜、青柠汁、少许糖和盐打成鲜亮、能用勺舀的酱。
6. 6做姜葱油：把20克姜蓉和最后2根切细的葱拌好，浇上3汤匙烧得很烫的中性植物油，使其滋滋作响。老抽加少许糖调匀，作第三种酱。
7. 7把鸡斩成块，盛在饭上或饭旁，配黄瓜片、三种酱和一碗热的调味鸡汤。