Vietnam · Plats de viande · Sans gluten
Cơm tấm (Riz cassé vietnamien)
Le plat emblématique de Saïgon : riz cassé avec une côtelette de porc marinée au lemongrass et sauce de poisson grillée jusqu'à caramélisation, un œuf au plat, concombre et tomate, pickles, et un filet d'huile de ciboule. Servi avec nước chấm.
60 min 560 kcal 4 pers Avancé🌾Sans gluten🇻🇳Vietnam★★★★★4.5· 4 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 400 griz cassé; substitut: riz jasmin trempé 1 heure
- 4 côtelettes de porc
- 3 c. à soupesauce de poisson
- 2 c. à soupesauce huître
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à soupemiel
- 2 tigestiges de citronnelle, partie blanche et vert clair, très finement
- 4 goussesail
- 1 c. à soupehuile neutre
- 4 œufs
- 4 ciboules, partie verte seulement, finement émincées
- 3 c. à soupehuile neutre
- 200 gcarottes en julienne
- 200 gdaïkon en julienne
- 3 c. à soupevinaigre de riz
- 2 c. à soupesucre
- 60 mlsauce de poisson
- 60 mljus de citron vert
- 3 c. à soupesucre
- 180 mleau tiède
- 2 petits concombres coupés en diagonale
- 2 tomates mûres coupées
Préparation
- Mariner les légumes. Combiner vinaigre, sucre et pincée de sel. Mélanger avec carotte et daïkon. Laisser au moins 30 min. Peut se faire 2 jours à l'avance.
- Mariner les côtelettes. Combiner sauce de poisson, sauce huître, sucre, miel, citronnelle, ail et huile. Ajouter les côtelettes et bien enrober. Mariner au moins 2 heures ou toute la nuit. Inciser légèrement le gras si présent.
- Cuire le riz cassé. Rincer jusqu'à l'eau claire. Au cuiseur ou en casserole : porter à ébullition, réduire au minimum, couvrir hermétiquement 15 min. Ne pas soulever le couvercle. Reposer 5 min couvert.
- Griller les côtelettes. Chauffer une poêle en fonte à feu vif. Griller 4-5 min par côté sans bouger, laissant la marinade caraméliser. Température interne 63°C. Reposer 5 min.
- Faire l'huile de ciboule. Mettre la ciboule émincée dans un bol résistant à la chaleur avec pincée de sel. Chauffer l'huile jusqu'à légère fumée. Verser immédiatement sur les ciboules — ça grésillera. Mélanger.
- Faire le nước chấm et assembler. Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Ajouter sauce de poisson et citron vert. Goûter : doit être sucré, acide et salé. Ajouter ail et piment selon goût. Assemblage : presser le riz dans un bol et retourner sur l'assiette. Appuyer la côtelette. Disposer concombre et tomate. Ajouter pickles et œuf. Arroser d'huile de ciboule. Servir nước chấm à part.
Questions
Le riz cassé (gạo tấm) est fait de grains fracturés pendant le séchage et la mouture. Historiquement rejeté, il est devenu un aliment de rue peu cher à Saïgon. Les morceaux plus petits absorbent mieux les saveurs. Chercher en épicerie asiatique. Substitut : riz jasmin trempé 1 heure.
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Comments (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!