Pho Bo (Soupe vietnamienne au bœuf)
Le pho bo est une soupe vietnamienne de nouilles de riz originaire de Hanoï, construite autour d'un bouillon de bœuf clair et intensément épicé : les os et les épices mijotent pendant des heures avec de l'oignon et du gingembre carbonisés, tandis que le bol se complète avec des nouilles de riz, du bœuf fin, des herbes fraîches, du citron vert et du piment. Le bol reçoit à la fois de la viande cuite et crue : un morceau bien cuit sorti du bouillon et des tranches crues presque transparentes qui finissent de cuire instantanément dès qu'on y verse le bouillon bouillant.
Ingrédients
- 1.5 kgos de bœuf
- 500 gpoitrine ou jarret de bœuf, pour le bouillon
- 200 gfaux-filet ou tende de tranche de bœuf, à servir cru
- 400 gnouilles de riz larges
- 2 oignons
- 1 gingembre, morceau de 7-8 cm
- 2 anis étoilés
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à c.graines de coriandre
- 1 c. à c.grains de poivre noir
- 2 c. à s.sauce de poisson
- 1 c. à s.sucre
- 1.5 c. à c.sel
- 1 ciboule
- 1 coriandre
- 1 menthe
- 1 citron vert
- 1 piment au goût
- 100 ggermes de haricots
Préparation
- Rincez les os, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, jetez l'eau, rincez os et casserole. Couvrez de 3 litres d'eau propre et portez à nouveau à ébullition.
- Carbonisez les moitiés d'oignon et de gingembre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis. Dans la même poêle sèche, faites griller l'anis étoilé, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé — cela réveille leurs huiles avant qu'ils n'aillent dans le bouillon. Ajoutez le tout, avec le poivre, dans la marmite. Faites mijoter à feu très doux 2,5-3 heures en écumant régulièrement. Ne jamais laisser bouillir.
- Une heure avant la fin, ajoutez au bouillon le bœuf à cuire (poitrine ou jarret). Faites cuire jusqu'à tendreté — un couteau doit entrer sans résistance — puis retirez-le, laissez-le refroidir et tranchez-le finement contre la fibre : ce sera le bœuf cuit à servir. Gardez le bœuf cru au congélateur jusqu'à 20 minutes avant de servir, puis tranchez-le aussi finement que possible contre la fibre — une brève congélation raffermit la viande assez pour la couper presque transparente.
- Ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le sel au bouillon. Filtrez à travers un tamis fin, jetez les os et les épices, et juste avant de servir, portez le bouillon filtré de nouveau à ébullition forte — seul un bouillon réellement bouillant cuit le bœuf cru dans le bol.
- Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet et répartissez-les dans des bols profonds. Garnissez avec le bœuf cuit tranché et quelques tranches de bœuf cru. Versez le bouillon bouillant sur chaque bol — il doit être assez chaud pour que les tranches crues passent visiblement du rouge au gris en quelques secondes.
- Servez avec ciboule, coriandre, menthe, germes, quartiers de citron vert et piment à part.
Questions
Le bouillon trouble est l'erreur la plus fréquente. Causes : ne pas blanchir les os ou faire bouillir à feu trop vif. Blanchissez d'abord les os — couvrez d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes, jetez l'eau et rincez tout. Puis mijotez à feu très doux en écumant régulièrement.
Carboniser jusqu'au noircissement n'est pas une erreur — c'est une technique. Elle donne au bouillon un arôme fumé profond et une couleur ambré foncé. Sans cette étape le bouillon est pâle et plat. C'est l'un des deux secrets indispensables du pho authentique.
Oui, c'est très bon signe. La gélatine vient du collagène que le bouillon extrait des os de bœuf pendant la longue cuisson, et signifie que le bouillon est riche et corsé. Le bouillon du commerce ou les cubes ne se figent pas de la même façon, car ils ne contiennent pas de vrais os.
Le pho bo se prépare avec des os de bœuf, de l'anis étoilé et de la cannelle pour un bouillon profond et épicé, simplement complété de citron vert, d'herbes et de piment à part. Le pho ga suit la même idée mais au poulet — plus léger et plus doux. Le bun bo Hue est une soupe complètement différente du centre du Vietnam, à base de citronnelle et de pâte de crevettes fermentée plutôt que d'épices chaudes, généralement complétée par une sauce piment-citronnelle plutôt que par du citron vert et des herbes.
Mettez le bœuf au congélateur 15-20 minutes avant de le trancher — la viande semi-congelée se coupe beaucoup plus facilement. Tranchez contre le grain. Les tranches doivent être presque transparentes pour cuire instantanément avec le bouillon chaud.
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Commentaires (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.