Vietnam · Soupes
Pho Bo (Soupe vietnamienne au bœuf)
Le pho bo est une soupe vietnamienne de nouilles de riz originaire de Hanoï, construite autour d'un bouillon de bœuf clair et intensément épicé : les os et les épices mijotent pendant des heures avec de l'oignon et du…
Ingrédients
- os de bœuf1.5 kg
- poitrine ou jarret de bœuf, pour le bouillon500 g
- faux-filet ou tende de tranche de bœuf, à servir cru200 g
- nouilles de riz larges400 g
- oignons2
- gingembre, morceau de 7-8 cm1
- anis étoilés2
- clous de girofle4
- bâton de cannelle1
- graines de coriandre1 c. à c.
- grains de poivre noir1 c. à c.
- sauce de poisson2 c. à s.
- sucre1 c. à s.
- sel1.5 c. à c.
- ciboule1
- coriandre1
- menthe1
- citron vert1
- piment au goût1
- germes de haricots100 g
Préparation
- 1Rincez les os, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, jetez l'eau, rincez os et casserole. Couvrez de 3 litres d'eau propre et portez à nouveau à ébullition.
- 2Carbonisez les moitiés d'oignon et de gingembre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis. Dans la même poêle sèche, faites griller l'anis étoilé, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé — cela réveille leurs huiles avant qu'ils n'aillent dans le bouillon. Ajoutez le tout, avec le poivre, dans la marmite. Faites mijoter à feu très doux 2,5-3 heures en écumant régulièrement. Ne jamais laisser bouillir.
- 3Une heure avant la fin, ajoutez au bouillon le bœuf à cuire (poitrine ou jarret). Faites cuire jusqu'à tendreté — un couteau doit entrer sans résistance — puis retirez-le, laissez-le refroidir et tranchez-le finement contre la fibre : ce sera le bœuf cuit à servir. Gardez le bœuf cru au congélateur jusqu'à 20 minutes avant de servir, puis tranchez-le aussi finement que possible contre la fibre — une brève congélation raffermit la viande assez pour la couper presque transparente.
- 4Ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le sel au bouillon. Filtrez à travers un tamis fin, jetez les os et les épices, et juste avant de servir, portez le bouillon filtré de nouveau à ébullition forte — seul un bouillon réellement bouillant cuit le bœuf cru dans le bol.
- 5Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet et répartissez-les dans des bols profonds. Garnissez avec le bœuf cuit tranché et quelques tranches de bœuf cru. Versez le bouillon bouillant sur chaque bol — il doit être assez chaud pour que les tranches crues passent visiblement du rouge au gris en quelques secondes.
- 6Servez avec ciboule, coriandre, menthe, germes, quartiers de citron vert et piment à part.