Pho Bo (Sopa vietnamita de Ternera)
El pho bo es una sopa vietnamita de fideos de arroz originaria de Hanói, construida sobre un caldo de res claro e intensamente especiado: los huesos y las especias hierven durante horas con cebolla y jengibre chamuscados, y el bol se completa con fideos de arroz, ternera fina, hierbas frescas, lima y chile. En el bol va tanto carne cocida como cruda: un corte bien cocido sacado del caldo y láminas crudas casi transparentes que se terminan de cocinar al instante en cuanto se les vierte el caldo hirviendo.
Ingredientes
- 1.5 kghuesos de ternera
- 500 gpecho o jarrete de ternera, para el caldo
- 200 gsolomillo o contra de ternera, para servir cruda
- 400 gfideos de arroz anchos
- 2 cebollas
- 1 jengibre, trozo de 7-8 cm
- 2 anís estrellado
- 4 clavos
- 1 rama de canela
- 1 cdtasemillas de cilantro
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 2 cdasalsa de pescado
- 1 cdaazúcar
- 1.5 cdtasal
- 1 cebolleta
- 1 cilantro
- 1 menta
- 1 lima
- 1 chile al gusto
- 100 gbrotes de judía
Preparación
- Enjuaga los huesos, cubre con agua fría, lleva a ebullición, tira el agua, enjuaga huesos y olla. Cubre con 3 litros de agua limpia y vuelve a hervir.
- Chamusca las mitades de cebolla y jengibre en una sartén seca hasta que estén bien ennegrecidas. En la misma sartén seca, tuesta el anís estrellado, la rama de canela, los clavos y las semillas de cilantro durante 2 a 3 minutos hasta que estén aromáticos — esto despierta sus aceites antes de que vayan al caldo. Añade todo, junto con la pimienta, a la olla. Cuece a fuego muy lento 2,5-3 horas, desespumando regularmente. Nunca dejes hervir.
- Una hora antes del final, añade al caldo la ternera para cocer (pecho o jarrete). Cuece hasta que esté tierna — un cuchillo debe entrar sin resistencia — luego sácala, deja que se enfríe y córtala en lonchas finas a contrafibra: esta será la carne cocida para servir. Guarda la ternera cruda en el congelador hasta 20 minutos antes de servir, luego córtala lo más fina posible a contrafibra — la congelación breve endurece la carne lo suficiente para cortarla casi transparente.
- Añade la salsa de pescado, el azúcar y la sal al caldo. Cuela por un colador fino, desecha huesos y especias, y justo antes de servir vuelve a llevar el caldo colado a hervor fuerte — solo un caldo realmente hirviendo cocina la ternera cruda en el bol.
- Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del paquete y repártelos en boles hondos. Cubre con la ternera cocida en lonchas y unas láminas de ternera cruda. Vierte el caldo hirviendo sobre cada bol — debe estar lo bastante caliente para que las láminas crudas pasen de rojo a gris a la vista en cuestión de segundos.
- Sirve con cebolleta, cilantro, menta, brotes, gajos de lima y chile al lado.
Preguntas
El caldo turbio es el error más frecuente. Causas: no blanquear los huesos o hervir a fuego muy alto. Blanquea primero los huesos — cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición 5 minutos, tira el agua y enjuaga todo. Luego cuece a fuego mínimo, desespumando con frecuencia.
Chamuscar hasta ennegrecerlos no es un error — es una técnica. Da al caldo un aroma ahumado profundo y un color ámbar oscuro. Sin este paso el caldo queda pálido y plano. Es uno de los dos secretos imprescindibles del pho auténtico.
Sí, es una buena señal. La gelatina viene del colágeno que el caldo extrae de los huesos de res durante la larga cocción, y significa que el caldo quedó rico y con cuerpo. El caldo comprado o los cubitos de caldo no cuajan igual en la nevera, porque no llevan huesos reales.
El pho bo se hace con huesos de res, anís estrellado y canela para un caldo profundo y especiado, que se completa simplemente con lima, hierbas y chile aparte. El pho ga es la misma idea pero con pollo — más ligero y suave. El bun bo Hue es una sopa completamente distinta del centro de Vietnam, hecha con hierba limón y pasta de camarón fermentada en vez de especias cálidas, y suele acompañarse con una salsa de chile y hierba limón en vez de lima y hierbas.
Pon la ternera en el congelador 15-20 minutos antes de cortar — la carne semigelada se corta mucho más fácilmente. Corta contra la fibra. Las láminas deben ser casi transparentes para que se cocinen instantáneamente con el caldo caliente.
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Comentarios (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.