Sopa de ternera con verduras
Cortes baratos y duros de ternera estofados a fuego lento en caldo con verduras de raíz hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga con la cuchara. El colágeno de esos cortes se disuelve en el caldo con el tiempo y lo vuelve espeso y brillante. Los filetes caros hacen una sopa aguada e insípida.
Ingredientes
- 800 gaguja, jarrete o costilla corta de ternera, cortada en trozos de 3 cm
- 3 cdasaceite vegetal
- 1 cebolla grande
- 3 zanahorias, en rodajas de 2 cm
- 3 apio
- 4 ajo
- 2 cdasconcentrado de tomate
- 150 mlvino tinto o más caldo de ternera
- 1.5 lcaldo de ternera bajo en sal
- 400 gtomate triturado en conserva
- 1 cdasalsa Worcestershire
- 2 hojas de laurel
- 1 cdtatomillo seco
- 500 gpatatas, peladas y cortadas
- 150 gjudías verdes o guisantes congelados, se añaden al final
- 1 cdtasal
- 0.5 cdtapimienta negra
- 3 cdasperejil fresco
Preparación
- Seca bien la carne con papel de cocina — la humedad impide el dorado. Sazona generosamente con sal y pimienta.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla grande y pesada a fuego alto hasta que humee ligeramente. Dora la carne en tandas, una capa a la vez, sin tocarla 2–3 minutos por lado. No llenes demasiado la olla — así se cuece al vapor en vez de dorarse y la carne queda gris y sin sabor. Retira cada tanda a un plato.
- Baja el fuego a medio. Añade el aceite restante, luego la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina 5 minutos removiendo de vez en cuando. Añade el ajo y el concentrado de tomate. Cocina 2 minutos removiendo hasta que el concentrado oscurezca.
- Vierte el vino. Rasca bien el fondo de la olla — todos los trocitos dorados son sabor. Deja que el vino burbujee 1 minuto.
- Añade el caldo, los tomates, el Worcestershire, el laurel y el tomillo. Devuelve la carne dorada con sus jugos. Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor muy suave — apenas visible.
- Tapa y cocina 1 hora 15 minutos. La carne debe estar tierna pero aún entera.
- Añade el patata. Cocina sin tapar otros 25–30 minutos hasta que esté blanda y el caldo haya espesado ligeramente. Añade las judías verdes o guisantes en los últimos 10 minutos.
- Retira el laurel. Prueba y ajusta sal y pimienta. Sirve en boles profundos con perejil fresco.
Preguntas
Tres cosas causan una sopa de ternera plana. Primera: la carne no se doró correctamente. Trabaja en tandas a fuego alto hasta que cada pieza tenga una costra marrón profunda — eso es la reacción de Maillard, la fuente de todo el sabor. Si llenas demasiado la olla, la temperatura baja y la carne se cuece al vapor quedando gris. Segunda: el concentrado de tomate necesita cocinarse en la olla 2 minutos hasta oscurecer — concentra el umami. Tercera: desglasa la olla después del sellado y rasca todos los trocitos dorados del fondo.
La aguja, el jarrete o las costillas cortas son la mejor elección. Son músculos muy trabajados cargados de tejido conectivo y colágeno. Durante una cocción lenta y prolongada — 1,5 a 2 horas a fuego muy suave — el colágeno se disuelve en el caldo y lo vuelve espeso, brillante y rico. Los filetes y el solomillo casi no tienen colágeno, así que producen caldo aguado y carne dura. Cuanto más barato el corte, mejor la sopa.
Por orden de tiempo de cocción. Cebolla, zanahoria y apio van primero y cuecen junto con la carne todo el tiempo — se ablandan y dan sabor al caldo. Las patatas van 25–30 minutos antes del final — tiempo suficiente para cocinarse sin deshacerse. Las judías verdes, guisantes o maíz en los últimos 10 minutos. Hierbas frescas y hojas verdes como espinacas van en el bol al servir, no en la olla.
La aguja o el jarrete necesitan 1,5 a 2 horas a un hervor muy suave — burbujas apenas visibles, no un hervor fuerte. Hervir fuerte endurece la carne y enturbia el caldo. Comprueba presionando un trozo con un tenedor: debe ceder y separarse fácilmente sin resistencia gomosa. Si sigue duro, otros 20–30 minutos. Cuando la carne empieza a deshilacharse en fibras gruesas, está perfecta.
4–5 días en el frigorífico — y sabe mejor al día siguiente. Congela sin las patatas: se vuelven acuosas y granulosas al descongelarse. Congela la base de la sopa hasta 3 meses, luego añade patata fresca al recalentar. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado en la nevera.
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Comentarios (1)
This beef and vegetable soup tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.