Pho Bo (Sopa vietnamita de Ternera)

Preparación

1. 1Enjuaga los huesos, cubre con agua fría, lleva a ebullición, tira el agua, enjuaga huesos y olla. Cubre con 3 litros de agua limpia y vuelve a hervir.
2. 2Chamusca las mitades de cebolla y jengibre en una sartén seca hasta que estén bien ennegrecidas. En la misma sartén seca, tuesta el anís estrellado, la rama de canela, los clavos y las semillas de cilantro durante 2 a 3 minutos hasta que estén aromáticos — esto despierta sus aceites antes de que vayan al caldo. Añade todo, junto con la pimienta, a la olla. Cuece a fuego muy lento 2,5-3 horas, desespumando regularmente. Nunca dejes hervir.
3. 3Una hora antes del final, añade al caldo la ternera para cocer (pecho o jarrete). Cuece hasta que esté tierna — un cuchillo debe entrar sin resistencia — luego sácala, deja que se enfríe y córtala en lonchas finas a contrafibra: esta será la carne cocida para servir. Guarda la ternera cruda en el congelador hasta 20 minutos antes de servir, luego córtala lo más fina posible a contrafibra — la congelación breve endurece la carne lo suficiente para cortarla casi transparente.
4. 4Añade la salsa de pescado, el azúcar y la sal al caldo. Cuela por un colador fino, desecha huesos y especias, y justo antes de servir vuelve a llevar el caldo colado a hervor fuerte — solo un caldo realmente hirviendo cocina la ternera cruda en el bol.
5. 5Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del paquete y repártelos en boles hondos. Cubre con la ternera cocida en lonchas y unas láminas de ternera cruda. Vierte el caldo hirviendo sobre cada bol — debe estar lo bastante caliente para que las láminas crudas pasen de rojo a gris a la vista en cuestión de segundos.
6. 6Sirve con cebolleta, cilantro, menta, brotes, gajos de lima y chile al lado.