Canh chua (Soupe aigre vietnamienne)

Le tamarin est un fruit en gousse à la pulpe épaisse, brun foncé, intensément aigre-douce, essentielle dans une grande partie de la cuisine d'Asie du Sud-Est. C'est l'agent acidifiant incontournable du canh chua : aucun vrai substitut ne reproduit à la fois son acidité et sa profondeur fruitée. Formes : concentré ou pâte de tamarin (le plus pratique, vendu en bocal) ; bloc de tamarin (vendu comprimé sous film plastique : faites-le tremper dans l'eau chaude, pressez-le et filtrez graines et fibres) ; poudre ou mélange pour soupe au tamarin (vendu en sachets, spécialement pour ce plat, dans les épiceries asiatiques). Si vous n'en trouvez vraiment pas, un mélange de jus de citron vert et d'un peu de mélasse de grenade rappelle la couleur et une partie de la profondeur, mais le résultat sera différent. Si vous cuisinez sans gluten, vérifiez les étiquettes du mélange pour soupe au tamarin et de la sauce de poisson.

Le poisson-chat est traditionnel dans le delta du Mékong : sa saveur douce, légèrement vaseuse, convient au bouillon aigre-doux. Comme il peut être difficile à trouver, voici de bonnes alternatives : le tilapia (saveur douce semblable, bonne tenue), le vivaneau (plus ferme et un peu plus parfumé), le saumon (plus riche, plus marqué : saisissez-le brièvement dans l'huile d'ail avant de le mettre dans le bouillon). Les darnes avec l'os sont préférables aux filets, car l'os parfume le bouillon et la chair reste plus entière. Les crevettes (Canh Chua Tôm) donnent une version tout aussi populaire : utilisez des crevettes entières en carapace et ajoutez-les 3 à 4 minutes avant de servir. Le tofu convient pour une version végétarienne : prenez du tofu ferme en cubes, ajouté avec les légumes, et assaisonnez le bouillon avec du sel à la place de la sauce de poisson. Pour une autre soupe vietnamienne construite sur un équilibre aigre-savoureux comparable, voyez le bún bò Huế.

Traditionnels : le bạc hà (tige de taro) — une tige spongieuse et croquante qui absorbe le bouillon ; le gombo — donne un peu de corps au bouillon en cuisant ; les pousses de soja — ajoutées tout à la fin et bouillies 30 secondes ; l'ananas — douceur et acidité naturelle ; les tomates — corps et couleur. Substitutions : le bạc hà est le plus difficile à trouver hors du Vietnam — le céleri-branche coupé en biais est le substitut le plus courant et fonctionne bien ; la courgette est aussi utilisée. Le gombo peut être remplacé par des haricots verts. Les pousses de soja se trouvent partout. L'ananas et les tomates sont irremplaçables pour l'équilibre des saveurs.

Les herbes fraîches se mettent à la toute dernière seconde : on les parsème sur le bol au moment de le tendre au convive, on ne les remue pas dans la marmite. Dans un bouillon chaud, les herbes flétrissent aussitôt, noircissent et perdent leurs composés aromatiques volatils, justement ceux qui font leur caractère. Les bonnes herbes : le rau om (herbe du riz), à petites feuilles et au parfum de cumin et de citron vert, le choix le plus authentique et le plus typique ; le ngò gai (coriandre sauvage, ou culantro), à feuille dentelée, proche de la coriandre mais plus puissante ; le basilic thaï (húng quế), au parfum d'anis. Hors du Vietnam, l'association la plus accessible est le basilic thaï avec la coriandre. Le basilic italien ordinaire est un mauvais substitut. La menthe fraîche peut compléter. L'ail croustillant se met d'abord sur la soupe, les herbes par-dessus. Ces mêmes herbes terminent aussi le phở bò, l'autre grande soupe vietnamienne.

Conservez le poisson séparément du bouillon et des légumes. Le poisson laissé dans le bouillon pendant la nuit se délite, car les acides du tamarin et de l'ananas continuent d'attaquer ses protéines. Conservez le bouillon (avec les légumes cuits) et le poisson dans des récipients couverts distincts, au réfrigérateur, jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, ramenez le bouillon à pleine ébullition. Les pousses de soja ramollissent au réchauffage : ajoutez-en des fraîches dans le bouillon bouillant et laissez-les bouillir 30 secondes. Baissez ensuite le feu, ajoutez le poisson et laissez frémir 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit fumant jusqu'au cœur (74 °C). L'ail croustillant doit toujours être fait au dernier moment, car conservé, il perd son croquant en quelques heures.