越南酸鱼汤（Canh Chua）

罗望子是一种豆荚类水果，果肉浓稠、深棕色，酸甜味强烈，是东南亚料理中的基础食材。它是越南酸鱼汤不可替代的酸味来源——没有真正的替代品能同时复制它的酸度和果香深度。常见形态：罗望子浓缩膏或酱（最方便，罐装出售）；罗望子砖（压紧后用保鲜膜包装——用热水泡开、挤压，滤掉籽和纤维）；罗望子汤料粉或汤料包（亚洲超市有专门为这道汤出售的小包装）。实在找不到时，青柠汁加少量石榴糖浆能大致接近颜色和部分深度，但味道会不一样。如果需要无麸质，请查看罗望子汤料包和鱼露的标签。

鲶鱼是湄公河三角洲的传统选择，味道温和、略带土腥，和酸甜的汤底很搭。鲶鱼不好买，好的替代品有：罗非鱼（味道同样温和，不易散）、红鲷鱼（更紧实、味道略浓）、三文鱼（更肥、腥味稍重——先在炸蒜油里略煎一下再放进汤里）。带骨鱼排比鱼片更好，因为骨头能给汤增味，肉也更不容易散。虾（Canh Chua Tôm）是同样受欢迎的版本——用整只带壳虾，上桌前3至4分钟放入。豆腐可以做素食版本——用老豆腐切块，和蔬菜一起放，汤底用盐代替鱼露调味。想再找一道酸鲜平衡相近的越南汤，可以看顺化牛肉粉。

传统用料：bạc hà（芋茎，海绵状、有嚼劲，能吸饱汤汁）；秋葵（煮的时候让汤略显浓稠）；豆芽（最后才放，煮30秒）；菠萝（甜味和天然的酸）；番茄（增加厚度和颜色）。替代品：bạc hà 在越南以外最难买到，斜切的芹菜是最常见的替代，效果很好；也有人用西葫芦。秋葵可以换成四季豆。豆芽到处都买得到。菠萝和番茄对味道平衡至关重要，不能省。

新鲜香草要在最后一秒放——在把碗递给食客时撒在碗里，而不是搅进锅里。放进热汤里，香草会立刻萎蔫发黑，失去那些决定它们特色的挥发性香气。正确的香草：rau om（水草香，小叶片，带孜然和青柠的香气，最正宗也最有特点）；ngò gai（刺芹，也叫锯齿香菜，叶片带刺，像香菜但更冲）；泰国罗勒（húng quế，带茴香味）。在越南以外，最容易买到的组合是泰国罗勒加香菜。普通意大利罗勒是很差的替代。新鲜薄荷可以作补充。酥脆炸蒜先放在汤上，香草放在最上面。这些香草同样用来点缀越南牛肉粉，也就是越南另一道标志性的汤。

把鱼和汤底、蔬菜分开保存。鱼留在汤里过夜会变烂，因为罗望子和菠萝里的酸会继续破坏鱼肉的蛋白质。汤底（连同煮好的蔬菜）和鱼分别装进有盖容器，冷藏最多3天。重新加热时，把汤底重新煮到大滚。豆芽加热后会变软，所以另用新鲜豆芽，放进滚汤里煮30秒。然后转小火，放入鱼，煮3分钟，直到里外都烫透（74°C）。炸蒜应该现做，因为放过的炸蒜几个小时就会失去脆感。