越南 · 汤类 · 无麸质
金边酸汤（Canh Chua，越南酸汤）
来自越南南部湄公河三角洲的酸汤：罗望子为基底的汤底，由菠萝的甜度和鱼露的鲜味所平衡，加入鱼排、番茄、秋葵、豆芽，最后以酥脆炸蒜和新鲜香草点睛。汤的决定性品质是四种味道——酸（罗望子）、甜（菠萝）、咸（鱼露）和鲜（鱼）——的精确平衡。
40 分钟 280 大卡 4 人份 进阶🌾无麸质🇻🇳越南★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 600 克克鲶鱼排或质地紧实的白鱼——切成3至4厘米厚
- 2 汤匙汤匙鱼露——用于腌制鱼
- 3 汤匙汤匙罗望子浓缩膏，或40克罗望子砖溶于150毫升热水后过滤
- 1.5 升升水或清淡鱼汤/鸡汤
- 200 克克新鲜菠萝，切成3厘米块
- 2 个成熟番茄，切厚角
- 150 克克秋葵，斜切成两半——或同样切法的芹菜
- 150 克克豆芽
- 2 汤匙汤匙鱼露——用于汤底
- 1 汤匙汤匙糖
- 4 瓣大蒜，切薄片——用于酥脆炸蒜
- 3 汤匙汤匙中性油——用于炸蒜
- 1 大把水草香或泰国罗勒和香菜——用于点缀
- 2 根新鲜红辣椒，切薄片——用于点缀
- 2 根小葱，切薄片——用于点缀
做法
- 腌制鱼肉。将鱼肉用2汤匙鱼露裹匀，静置15分钟。
- 制作酥脆炸蒜。在小锅中用中小火加热油。加入蒜片，不断翻炒4至5分钟直到金黄酥脆。注意——大蒜几秒内就会从金黄变焦苦。用漏勺捞出放在厨房纸上。保留炸蒜油备用。
- 熬制汤底。在中等锅中将高汤或水烧开。加入罗望子浓缩膏搅匀溶化。加入菠萝块和番茄块。加入鱼露和糖。品尝：汤底应已有明显的酸甜味道。根据需要用更多罗望子或糖调整。小火煮5分钟。
- 煮鱼肉和蔬菜。调小至轻微沸腾。小心地加入腌制好的鱼排——不要搅拌，鱼肉容易散。轻煮6至8分钟直到鱼肉恰好熟透用手指按压会片开。最后2分钟加入秋葵。关火立即加入豆芽——它们在余热中约30秒就会熟且保持脆嫩。不要继续煮豆芽，会变软。
- 完成并上桌。将汤盛入深碗中。每碗放一块鱼肉。淋上一茶匙炸蒜油。撒上酥脆炸蒜。在上桌前最后一刻放上新鲜香草、辣椒片和葱。立即与白米饭一起上桌。
常见问题
罗望子是一种豆荚类水果，果肉浓稠呈深棕色，酸甜味道强烈。它是金边酸汤不可替代的酸化剂——没有任何代替品能同时复制其酸度和果香深度。形态：罐装浓缩膏（最方便）、压块（泡热水后过滤）、汤用粉包（亚洲超市有售）。实在找不到时：青柠汁混合少量石榴糖浆可大致接近色泽和部分深度。
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Comments (2)
This soup taught me what Vietnamese cooking is really about: balancing sour, sweet, salty, and fresh in a single bowl. The tamarind provides the sour backbone, the pineapple adds sweet, fish sauce brings salt, and the herbs on top deliver freshness. Every component has a job. I add the fish last and cook it for exactly 3 minutes — any longer and it falls apart into the soup.
Diese Suppe ist mir zu sauer. Ich hab die angegebene Menge Tamarinde genommen und es war zu viel für meinen Geschmack. Nächstes Mal nehme ich die Hälfte. Ansonsten ist die Idee gut — Fisch mit Ananas und Tomaten in einer Suppe, das kenne ich aus keiner europäischen Küche. Man lernt nie aus.