Tom Yum goong (Soupe thaïlandaise épicée et acidulée aux crevettes)
Tom Yum Goong (ต้มยำกุ้ง) est le plat thaïlandais le plus reconnu internationalement — une soupe claire et aromatique épicée-acidulée construite sur la 'trinité tom yum' : citronnelle, galanga et feuilles de makrut. Le bouillon est simultanément piquant, acide, salé et très parfumé.
Ingrédients
- 400 gcrevettes entières crues
- 1 litreeau ou bouillon de poulet
- 2 tiges de citronnelle bruissées et coupées en morceaux de 5 cm
- 6 tranches de galanga d'environ 5 mm
- 6 feuilles de makrut lime bruissées et déchirées
- 3 piments oiseau thaïlandais bruissés
- 200 gchampignons huîtres ou de paille
- 2 petites tomates en quartiers
- 1 petit oignon blanc en fines rondelles
- 2 c. à soupesauce de poisson
- 1 c. à soupenam prik pao
- 3 citrons verts leur jus
- 1 c. à cafésucre
- 1 poignéegrande poignée de coriandre fraîche
Préparation
- Faire le bouillon de crevettes. Décortiquer les crevettes en réservant la chair. Mettre têtes et carapaces dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition en pressant les têtes pour extraire l'huile orange. Cuire 10 min jusqu'à obtenir un bouillon ambré. Filtrer.
- Infuser les aromates. Ajouter citronnelle, galanga, feuilles de makrut et piments. Porter à ébullition et cuire 5 min. Le bouillon doit sentir intensément les agrumes. Les aromates restent dans la soupe — prévenir les convives.
- Ajouter les légumes. Ajouter oignon, champignons et tomates. Cuire 3 min.
- Ajouter les crevettes et assaisonner. Ajouter les crevettes décortiquées — elles cuisent en 1-2 min. Ajouter sauce de poisson, nam prik pao et sucre. Goûter.
- Ajouter le jus de citron vert hors du feu et servir. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron vert — l'ajouter sur le feu évapore les composés volatils. Ajuster. Servir avec coriandre et riz au jasmin.
Questions
Nam sai : bouillon clair, original, sans produits laitiers. Nam khon : même soupe avec lait évaporé ou coco, opaque et légèrement plus riche.
Oui mais avec un résultat différent. Le galanga est plus poivré et résineux. Ajouter du poivre noir pour s'en approcher. Le galanga congelé est une excellente alternative.
Par tradition thaïlandaise de présentation. Ne se mangent pas — sont fibreux. Les convives les poussent naturellement de côté.
Oui. Avec poulet : fines lamelles 5-6 min. Avec poisson : morceaux de 3 cm, 2 min à la fin. Version végétarienne : sauce soja au lieu de sauce de poisson.
Les composés aromatiques s'évaporent à la chaleur. Ajouté sur le feu le jus perd sa fraîcheur. La différence est clairement perceptible.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
I spent a week in Bangkok eating tom yum at different street stalls, and the one thing they all had in common was the galangal. Not ginger — galangal. They look similar but taste completely different. Galangal has a sharp, almost piney bite that ginger cannot replicate. The other thing: do not boil the shrimp. Drop them into the hot broth and kill the heat. They cook in residual heat in about 3 minutes and stay tender. Boiled shrimp in tom yum is rubbery shrimp in tom yum.