Pudding à la mangue (style thaïlandais)
Un pudding frais léger et soyeux au goût de mangue mûre. Fait avec de la purée de mangue fraîche, de la crème et de la gélatine. Le jus de citron préserve la couleur vive. Garnir de menthe et servir froid.
Ingrédients
- 400 gmangue
- 150 mlcrème entière
- 50 mllait
- 2 c. à s.sucre
- 8 ggélatine
- 3 c. à s.eau froide
- 1 c. à c.jus de citron
- menthe fraîche
Préparation
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide 10–15 minutes. Fondre doucement sans bouillir. Refroidir.
- Éplucher la mangue et mixer la chair avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Mélanger purée, crème, lait et sucre jusqu'à dissolution.
- Ajouter la gélatine froide au mélange mangue en remuant.
- Verser dans des moules. Réfrigérer au moins 3–4 heures.
- Garnir de menthe et servir froid.
Questions
Le rapport standard est de 10-12 g de gélatine en poudre pour 500 ml de liquide. Si le pudding n'a pas pris, il y avait probablement trop peu de gélatine ou elle a été surchauffée : la gélatine ne doit jamais bouillir, sinon elle perd son pouvoir gélifiant. Dissoudre la gélatine gonflée à 60°C maximum. Vérifier aussi si le pudding a réfrigéré assez longtemps : 3-4 heures minimum, une nuit c'est mieux.
Oui — la mangue surgelée fonctionne bien : décongelez, égouttez l'excès de liquide et mixez. La mangue en conserve marche aussi mais la saveur sera moins vive. Si vous utilisez de la conserve, réduisez le sucre car elle est déjà sucrée. La mangue fraîche mûre de la variété Ataulfo ou Alphonso donne la saveur et la couleur les plus intenses.
Remplacez la gélatine par de l'agar-agar dans un rapport 1:1 en poids. L'agar fonctionne différemment : il faut le faire bouillir 1-2 minutes pour l'activer. La texture sera légèrement plus ferme et cassante. Pour une consistance plus souple, utilisez un peu moins d'agar — 8 g pour 500 ml au lieu de 10 g.
La couleur dépend de la variété et de la maturité de la mangue. Un pudding pâle indique une mangue pas assez mûre. Utilisez une mangue très mûre à chair orange vif. Quelques gouttes de jus de citron préservent la vivacité de la couleur. La crème éclaircit la purée : pour une couleur intense, réduisez la crème et augmentez la purée de mangue.
En Thaïlande le pudding à la mangue se sert froid avec une cuillère de lait de coco ou de lait concentré par-dessus. L'accompagnement classique est de la mangue fraîche coupée en dés. Des feuilles de menthe et de fins copeaux de noix de coco sont très bien. Pour une présentation festive, versez dans des moules en forme de cœur ou de fleur.
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Commentaires (1)
I weigh every ingredient for mango pudding instead of using cups. Baking is chemistry. An extra tablespoon of mango can push this from perfectly balanced to dense and heavy. A $15 scale pays for itself immediately.