Vietnam · Soupes
Canh chua (Soupe aigre vietnamienne)
Une soupe aigre du sud du Vietnam, originaire du delta du Mékong : un bouillon à base de tamarin, équilibré par la douceur de l'ananas et l'umami de la sauce de poisson, garni de darnes de poisson ou de crevettes, de…
Ingrédients
- darnes de poisson-chat ou poisson blanc ferme600 g
- sauce de poisson2 c. à soupe
- concentré de tamarin ou 40 g de bloc de tamarin dissous dans 150 ml d'eau chaude et filtré3 c. à soupe
- eau ou bouillon léger de poisson ou poulet1.5 litres
- ananas frais coupé en morceaux de 3 cm200 g
- tomates mûres en quartiers épais2
- gombos coupés en biais150 g
- pousses de soja150 g
- sauce de poisson2 c. à soupe
- sucre1 c. à soupe
- gousses d'ail, finement émincées4
- huile neutre3 c. à soupe
- grande poignée d'herbe du riz (ngò ôm) ou de basilic thaï et coriandre1
- piments rouges frais, en rondelles, pour servir2
- ciboules en rondelles2
Préparation
- 1Mariner le poisson. Enrobez les darnes ou morceaux de poisson de 2 c. à soupe de sauce de poisson et laissez reposer 15 minutes (au réfrigérateur si la cuisine est chaude). La sauce de poisson assaisonne le poisson et l'aide à tenir ensemble une fois ajouté au bouillon.
- 2Faire l'ail croustillant. Chauffez l'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail émincé et faites-le frire doucement en remuant souvent, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Surveillez de près : l'ail passe du doré à l'amer en quelques secondes. Retirez-le à l'écumoire sur du papier absorbant et réservez. Laissez l'huile d'ail dans la poêle.
- 3Préparer le bouillon. Dans une casserole moyenne, portez le bouillon ou l'eau à ébullition. Ajoutez le concentré de tamarin et remuez pour le dissoudre. Ajoutez les morceaux d'ananas et les quartiers de tomate. Ajoutez les 2 c. à soupe restantes de sauce de poisson et le sucre. Goûtez : le bouillon doit déjà avoir une note aigre-douce nette. Ajustez avec un peu plus de tamarin s'il est trop doux, un peu plus de sucre s'il est trop vif. Laissez mijoter 5 minutes.
- 4Cuire le poisson et les légumes. Baissez à feu doux, pour un frémissement léger. Ajoutez avec précaution les darnes de poisson marinées, sans remuer, car le poisson est fragile. Laissez frémir doucement 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'effeuille sous la pression (63 °C au contact de l'os). Pendant les 2 dernières minutes, ajoutez le gombo, puis les pousses de soja ; laissez la soupe revenir à pleine ébullition, comptez 30 secondes et coupez le feu : les pousses sont cuites à cœur et à peine flétries.
- 5Finir et servir. Versez la soupe dans des bols profonds. Placez un morceau de poisson dans chaque bol. Arrosez chaque portion d'une cuillère à café de l'huile d'ail réservée. Parsemez d'ail croustillant. Ajoutez les herbes fraîches (herbe du riz ou basilic thaï et coriandre), les piments en rondelles et la ciboule au tout dernier moment avant de servir : la chaleur de la soupe réveille leur arôme. Servez aussitôt avec du riz blanc cuit à la vapeur. Un petit bol de sauce de poisson à côté, pour que chacun assaisonne à son goût, est de tradition.