Вьетнам · Мясные блюда

Бун ча (Bún Chả)

Самое iconic уличное блюдо Ханоя: копчёные жареные котлеты из свинины и карамелизованные ломтики свиного брюшка погружённые в тёплый кисло-сладкий соус, подаются с холодной рисовой вермишелью, маринованными морковью и…

60 мин✻4 порц.✻480 ккал
Бун ча (Bún Chả)

Ингредиенты

  • фарш из свинина300 г
  • свиной грудинки, тонко нарезанной300 г
  • рыбного соус3 ст.л.
  • сахар2 ст.л.
  • шалот, мелко нарезанного3 шт.
  • чеснок, мелко нарубленный (по 2 зуб. в каждый маринад и 2 в соус)6 зуб.
  • нейтрального масло1 ст.л.
  • морковь, тонко нарезанной200 г
  • дайкона, тонко нарезанного200 г
  • рисовый уксус4 ст.л.
  • сахар2 ст.л.
  • рыбного соус60 мл
  • свежий сок лайма60 мл
  • сахар3 ст.л.
  • тёплая вода250 мл
  • рисовой вермишели200 г
  • большая горсть свежие трав: вьетнамская мята, тайский базилик, перилла1
  • кочана маслянистого салата, листья разобраны2 шт.

Приготовление

  1. 1Замаринуйте овощи. Смешайте рисовый уксус, 2 ст.л. сахара и щепотку соли. Добавьте морковь и дайкон, перемешайте. Оставьте минимум на 30 минут, лучше на 2 часа. Слейте перед подачей.
  2. 2Замаринуйте свиную грудинку. Смешайте 1,5 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сахара, половину шалота и 2 зубчика чеснока. Добавьте ломтики грудинки, перемешайте. Маринуйте 30 минут при комнатной температуре или до 4 часов в холодильнике.
  3. 3Приготовьте фарш для котлет. Смешайте свиной фарш с оставшимися 1,5 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сахара, оставшимся шалотом, ещё 2 зубчиками чеснока, щепоткой перца. Вымешивайте руками 2–3 минуты до липкой однородной массы. Уберите в холодильник на 20 минут. Смажьте руки маслом и сформируйте маленькие плоские котлеты ~6 см диаметром и 1 см толщиной — слегка толще в центре.
  4. 4Поджарьте свинину. Разогрейте угольный гриль, чугунную сковороду-гриль или духовку под верхним нагревом до максимума. Жарьте котлеты и ломтики грудинки на прямом сильном жаре переворачивая каждые 2 минуты, 6–8 минут всего, до глубокой карамелизации и обугленных краёв. Сахар быстро горит — следите и часто переворачивайте.
  5. 5Приготовьте соус. Растворите сахар в тёплой воде. Добавьте рыбный соус, сок лайма и 2 нарезанных зубчика чеснока. Попробуйте: соус должен быть выраженно сладким, кислым и солёным в равной мере. Добавьте нарезанный перец чили по вкусу. Держите тёплым. Переложите поджаренную свинину прямо в тёплый соус и дайте постоять 2 минуты.
  6. 6Отварите вермишель и подайте. Отварите рисовую вермишель согласно упаковке (обычно 3–5 минут). Слейте и промойте холодной водой. Разложите на блюде. Разложите травы и листья салата на отдельной тарелке. Подайте тёплый соус с мясом в отдельных мисках рядом с вермишелью и травами. Берите щипцами немного вермишели с травами, окунайте в соус, берите кусочек свинины с маринованными овощами — всё в один укус.