Bún Chả
El plato callejero más icónico de Hanói: albóndigas de cerdo a la parrilla y panceta caramelizada sumergidas en un caldo dulce-ácido tibio, servidas con vermicelli de arroz frío, encurtidos de zanahoria y rábano daikon, y hierbas frescas vietnamitas.
Ingredientes
- 300 gcarne picada de cerdo
- 300 gpanceta de cerdo en lonchas finas
- 3 cdasalsa de pescado
- 2 cdaazúcar
- 3 chalotas finamente
- 6 dientesajo, picado fino (2 dientes para cada adobo y 2 para la salsa)
- 1 cdaaceite neutro
- 200 gzanahoria en juliana
- 200 grábano daikon en juliana
- 4 cdavinagre de arroz
- 2 cdaazúcar
- 60 mlsalsa de pescado
- 60 mlzumo de limón verde fresco
- 3 cdaazúcar
- 250 mlagua tibia
- 200 gvermicelli de arroz
- 1 grande de hierbas frescas: menta vietnamita, albahaca thai, perilla
- 2 cabezas de lechuga mantequilla
Preparación
- Encurtir las verduras. Combinar el vinagre, 2 cda azúcar y una pizca de sal. Añadir zanahoria y daikon. Dejar mínimo 30 min, idealmente 2 horas. Escurrir antes de servir.
- Marinar la panceta. Combinar 1,5 cda salsa de pescado, 1 cda azúcar, mitad de la chalota y 2 dientes de ajo. Añadir la panceta. Marinar 30 min a temperatura ambiente o hasta 4 horas en nevera.
- Mezclar el picadillo para albóndigas. Combinar la carne picada con las restantes 1,5 cda salsa de pescado, 1 cda azúcar, la chalota restante, otros 2 dientes de ajo, y pimienta. Amasar 2-3 min hasta que esté cohesivo y ligeramente pegajoso. Refrigerar 20 min. Con las manos aceitadas, formar albóndigas planas de ~6 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
- Asar la carne. Calentar a fuego muy alto. Asar albóndigas y panceta sobre calor directo, dando la vuelta cada 2 min, durante 6-8 min en total, hasta caramelización profunda y bordes chamuscados.
- Hacer el caldo dipping. Disolver azúcar en agua tibia. Añadir salsa de pescado, zumo de limón y 2 dientes ajo picados. Probar: debe estar claramente dulce, ácido y salado. Añadir chili al gusto. Mantener tibio. Transferir la carne asada al caldo tibio y dejar reposar 2 min.
- Cocer el vermicelli y servir. Cocer el vermicelli según instrucciones. Escurrir y enjuagar con agua fría. Disponer en un plato. Colocar hierbas y lechuga en otro plato. Servir el caldo tibio con la carne en cuencos individuales junto al vermicelli y las hierbas.
Preguntas
Ambos son cerdo asado con vermicelli, hierbas y salsa dulce, pero los detalles difieren. Bún chả es un plato de Hanói: carne picada en albóndigas más lonjas de panceta, sin lemongrass en el marinado, y el caldo se sirve tibio con la carne dentro. El bún thịt nướng del sur usa lonchas enteras de cerdo marinadas en lemongrass, sin albóndigas, y la salsa es fría.
Una sartén de hierro fundido a fuego máximo da el resultado más cercano. Precalentar 3-4 min. El grill del horno al máximo en rejilla da buenos resultados: 5-6 min por lado para albóndigas, 3-4 para panceta.
El set tradicional incluye rau răm, húng quế (albahaca thai), tía tô (perilla) y húng lui (menta). Fuera de Vietnam: menta fresca + albahaca thai + cilantro. Las hierbas no son decoración: son un elemento estructural del sabor.
El caldo tibio es la firma de Hanói. El calor realza los aromas. La carne asada transferida al caldo tibio libera grasa y jugos que lo enriquecen. El calor también mantiene la carne tierna.
Los encurtidos duran 2-3 semanas en nevera. Las mezclas crudas de cerdo se pueden marinar toda la noche. El caldo dura 3-4 días. El vermicelli se puede cocer 2 días antes. Las hierbas: solo el día de servir.
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Comentarios (2)
The dipping broth is the soul of bun cha. It is not a sauce — it is a light, sweet-sour fish sauce broth that you dip everything into. The ratio that works for me: 2 parts water, 1 part fish sauce, 1 part sugar, juice of 2 limes, and plenty of garlic. The pork patties need enough fat to stay juicy on the grill. Lean pork makes sad, dry meatballs. I use pork with at least 20% fat.
Ich bin normalerweise skeptisch bei asiatischem Essen, aber Bún Chả hat mich überrascht. Die gegrillten Schweinefleischbällchen erinnern an unsere Frikadellen, nur mit anderen Gewürzen. Die Tunke mit Fischsauce und Limette ist gewöhnungsbedürftig aber nach dem dritten Bissen will man nicht mehr aufhören. Meine Frau war auch angetan.