拌饭（Bibimbap）——韩国拌饭
韩国最著名的米饭料理：一碗短粒米饭上铺着各自单独调味、烹制的蔬菜（나물/namul）、薄切腌制牛肉、太阳蛋和辣椒酱（gochujang），上桌后在碗里全部拌匀再吃。名字直白地说明了做法：bibim是“拌”，bap是“米饭”。每种蔬菜都分开处理，以保留各自的颜色、口感和风味。石锅版（돌솥비빔밥）多了一样东西：米饭贴着滚烫的石锅内壁，在底部形成金黄香脆的锅巴（nurungji）。最有名的地方版本来自韩国西南部的全州，配菜用黄豆芽，常常还会放生牛肉。
拌饭的配菜（namul）有哪些
一碗标准的拌饭上有五样拌菜，每样单独处理、单独调味，这正是它和普通盖饭的区别。菠菜下沸水烫30秒，攥干水分，拌蒜末和香油；绿豆芽烫1分钟（黄豆芽烫2至3分钟），沥干后用盐和香油调味；胡萝卜和西葫芦分别切丝，热油快炒2分钟，各加一撮盐；香菇切片，用一小勺酱油和半勺香油炒到边缘上色。
牛肉用酱油、香油、糖和蒜腌15分钟以上，大火快炒2到3分钟，边缘微焦即可。摆盘时把五样拌菜和牛肉沿碗边分区排开，中间放一个溏心煎蛋，淋辣椒酱，撒芝麻。石锅版（돌솥비빔밥）要先把石锅刷油烧到很烫，铺饭后再摆料，听到锅底米饭噼啪作响时打蛋上桌。
食材
- 400 克短粒白米（生米）
- 200 克牛肉，切极薄片
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙香油
- 1 汤匙糖
- 2 瓣大蒜
- 150 克嫩菠菜
- 150 克豆芽
- 1 根大胡萝卜
- 1 根西葫芦
- 100 克香菇
- 4 个鸡蛋
- 3 汤匙辣椒酱
- 1 汤匙香油
- 1 汤匙蜂蜜或糖
- 1 汤匙米醋
- 1 汤匙熟白芝麻
- 1 茶匙香油
- 1 茶匙酱油（炒香菇用）
- 1.5 茶匙香油（拌菜用）
- 0.5 茶匙蒜末（拌菠菜用）
- 2 汤匙无味植物油（炒菜和煎蛋用）
做法
- 先煮米饭：把米淘洗到水几乎清澈，用电饭煲或按包装说明煮熟，盖上盖子保温。同时腌制牛肉。选用嫩的部位，比如西冷或肋眼，先冷冻30分钟至半冻，这样才能逆着纹理切成薄片。把2汤匙酱油、1汤匙香油、1汤匙糖和2瓣切成细末的大蒜混合。加入牛肉片拌匀，腌制至少15分钟。放入烧得很热的锅或炒锅中翻炒2至3分钟，直到边缘略微焦糖化。取出备用。
- 制作拌菜（韩式凉拌蔬菜），用配料表最后单列的调料——前面的酱油、香油和大蒜已经用在腌肉和酱汁里。把胡萝卜和西葫芦切成约5厘米长的细火柴条，香菇帽切薄片，硬菇柄丢掉。每种蔬菜单独烹制调味——这是拌饭区别于普通盖浇饭的关键。菠菜：沸水焯30秒，过冷水，用力挤干，拌入0.5茶匙蒜末和0.5茶匙香油。豆芽焯到刚熟：绿豆芽1分钟，黄豆芽（kongnamul）2至3分钟，要焯到没有生豆腥味为止；两种豆芽都不能生着放进碗里。沥干后加盐和0.5茶匙香油调味。胡萝卜：热锅加少许植物油炒2分钟，加一小撮盐。西葫芦同样炒法。香菇：加1茶匙酱油和0.5茶匙香油炒至金黄。每种配菜最后再按口味加盐调整。
- 制作辣椒酱汁。把3汤匙辣椒酱、1汤匙香油、1汤匙蜂蜜（或糖）和1汤匙米醋搅拌至顺滑。尝一下，应该是辣、甜、带一点酸。加1至2茶匙水，调到可以淋洒的稠度。放在一旁备用。
- 组装碗。锅里放少许植物油，把鸡蛋煎成太阳蛋，蛋白凝固、蛋黄仍流心即可。如果是给幼儿、孕妇、老人或免疫力较弱的人吃，蛋黄要煎熟。将温热的米饭分装到4个碗中。将五种拌菜和牛肉整齐地分区摆放在米饭周围——色彩对比是这道菜的一部分。正中央放一个太阳蛋。把最后1茶匙香油淋在四个碗上，撒上芝麻。再加一勺辣椒酱汁。
- 拌匀并享用。立即上桌。每位食客用勺子在碗里将所有材料充分拌匀——流动的蛋黄裹住米饭，辣椒酱分布到每粒米上，蔬菜融为一体。另备一些辣椒酱放在旁边。石锅版：将石锅或铸铁锅涂上香油烧至极热，加入米饭，摆上配料，在炉上加热5分钟至听到米饭噼啪声，再放上鸡蛋立即上桌。石锅会一直很烫：端的时候垫在隔热垫上，不要徒手去碰。
常见问题
辣椒酱（고추장）是由红辣椒粉、糯米、发酵大豆和盐制成的韩国发酵辣椒酱。甜、辣、咸，还有来自发酵的深厚鲜味，并不只是辣。韩国超市和不少大型亚洲杂货店有售，通常装在红色塑料盒里。没有一种替代品能同时给出这三个层次，最接近的是1汤匙是拉差辣酱加1茶匙白味噌和少许蜂蜜：辣而咸鲜，但少了发酵的深度。开封后冷藏可保存一年以上。
每种拌菜（namul）单独烹制，是为了让它有自己的风味、口感和颜色。在水里焯过的豆芽，和用油炒过的豆芽，味道完全不同。菠菜只需在沸水里焯30秒，胡萝卜要在热锅里炒2分钟。一起烹制的话，所有东西最后都是同样的温度、同样的油量，风味也变得模糊。拌的动作是在餐桌上完成的，不是在厨房里。
普通拌饭盛在普通的陶瓷或金属碗里：米饭和鸡蛋是温的，蔬菜是室温。石锅拌饭（돌솥비빔밥）盛在直接放在炉上加热的厚石锅里。石锅烫到接触涂油内壁的米饭会焦糖化成锅巴（nurungji）——金黄酥脆。石锅在餐桌上会一直继续加热、滋滋作响，让整碗饭保持热度。
完全可以，而且很容易。去掉牛肉，换成更多菌菇（杏鲍菇、波托贝罗菇或两者混合），用酱油、香油和少许大蒜调味——菌菇提供牛肉带来的鲜味。鸡蛋换成煎过的老豆腐来补充蛋白质。辣椒酱本身是植物性的；酱汁里用糖代替蜂蜜。拌菜部分照旧。五种调味到位的蔬菜加菌菇和豆腐，就是完整又令人满足的一餐。
短粒白米是必须的。略带黏性的口感让辣椒酱在拌匀时能裹住每粒米，也让米饭在蔬菜、鸡蛋和酱汁拌进来时依然不散。长粒米（巴斯马蒂、茉莉香米）没有这种黏性，配料会从米粒上滑落，整碗变得松散湿软。韩国短粒米（在韩国以外通常标注为寿司米）是首选；日本短粒米同样好用。偶尔也有人用糙米，但口感会变，而且煮的时间更长。
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评论 (2)
The stone bowl is not a gimmick — it is the whole point. The scorching hot dolsot creates a crust of crispy rice at the bottom called nurungji, and that contrast between crunchy rice, cool vegetables, and runny egg yolk is what bibimbap is about. If you do not have a stone bowl, heat a cast iron skillet until it smokes, add oiled rice, and press it down. You will get a decent crust in about 5 minutes.
Бибимбап выглядит сложно но на самом деле каждый элемент готовиться отдельно и быстро. Я готовлю овощи заранее вечером а утром просто собираю. Главное — горячий камеяный горшок, рис на дне должен поджариться до хруста. Если нет горшка, можно в обычной сковороде но не тот эфект.