西西格（菲律宾铁板猪肉）

传统上，邦板牙的西西格用猪头部位——脸（maskara）、颊、耳和鼻——因其肉、肥、皮和胶质的混合。它们最地道，但可能难买。很多厨师和本方用更易得的部位，如五花肉和猪颊，能提供关键的肥脆平衡。梅花肉也行。无论用哪种，先煮后烤的两步法才是造就西西格标志性口感的关键。

鸡肝很传统，作用很大：它带来浓郁、咸鲜、略带泥土气的深度和一种黏合整道菜的绵密感，也是让西西格尝起来是西西格、而非普通碎猪肉的一部分。不过，如果你不喜欢肝，可以不放，菜也成立——只是会少些那种深度。有些现代版用别的替代它，或加蛋黄酱增添绵密，但这并不传统。

卡拉曼西是一种菲律宾的小圆柑橘，有点像青柠和柑橘的杂交，汁液芳香带酸，是西西格清新酸爽提味的关键。菲律宾和亚洲食材店有鲜果或冷冻，也有瓶装汁。买不到的话，常见替代是青柠加一点橙子，或干脆用青柠或柠檬汁。酸味是关键——西西格要在肥猪肉面前尝起来锋利明亮。

滋滋作响的铸铁板是现代西西格的核心：它让菜保持滚烫、边吃边把边缘烤得更脆，还能烫熟常打在上面、在餐桌拌开的生蛋。那戏剧化的滋滋声是体验的一部分。严格说不是必需——西西格直接从热锅盛出也一样好吃——但如果你有铸铁板，把它烧到几乎冒烟，效果最足。

西西格用鸟眼辣椒带来适中、可调的辣度，可按口味增减；它应是鲜活而非折磨人的。它最有名的是作为pulutan——配冰啤酒的下酒菜——但作为主菜浇在白饭或蒜香炒饭上也同样受欢迎，常配煎蛋或生蛋。旁边多放些卡拉曼西和辣椒，让各人按自己口味加酸加辣。