Sisig (porc grésillant philippin)
Le sisig est le plat grésillant le plus célèbre des Philippines : un mélange audacieux et addictif de porc haché aux bords croustillants et de foie de poulet, égayé au calamansi, aiguisé à l'oignon cru et au piment oiseau, servi brûlant sur une plaque en fonte, souvent couronné d'un œuf cru mélangé à table. Né à Pampanga pour utiliser chaque partie du cochon, il est acide, savoureux, gras et épicé à la fois — le pulutan ultime à manger avec de la bière fraîche et du riz.
Ingrédients
- 500 gpoitrine de porc
- 300 gjoue de porc
- 150 gfoie de poulet
- 2 piècesoignon rouge
- 8 piècescalamansi
- 3 c. à soupesauce soja
- 4 piècespiment oiseau
- 30 gbeurre
- 2 piècesœuf
- 5 goussesail
Préparation
- Mettez la poitrine et la joue de porc dans une marmite avec l'ail, quelques grains de poivre, un trait de sauce soja, du sel et de l'eau à couvert. Faites bouillir jusqu'à tendreté, environ 45 minutes, puis égouttez et épongez.
- Grillez, passez au grill ou à l'air fryer le porc bouilli jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants. Ce grillé est essentiel à la saveur et à la texture du sisig.
- Assaisonnez le foie de poulet de sel et de poivre et faites-le poêler ou griller jusqu'à cuisson, puis hachez-le finement.
- Hachez le porc croustillant en petits morceaux réguliers — visez un mélange de bouts charnus, gras et croquants, ce qui fait le charme du sisig.
- Faites fondre le beurre dans une poêle chaude, ajoutez le porc et le foie hachés et faites-les sauter quelques minutes pour qu'ils grésillent et que les saveurs se marient. Assaisonnez de sauce soja et de poivre.
- Hors du feu, mélangez la plus grande partie de l'oignon cru finement haché et du piment émincé, et pressez le calamansi. Gardez une partie de l'oignon et du piment croquants et frais plutôt que de les cuire.
- Transférez sur une plaque brûlante, couronnez du reste d'oignon, de piment et d'un œuf cru, et apportez-le à table encore grésillant. Mélangez l'œuf et servez avec du riz et du calamansi en plus.
Questions
Traditionnellement, le sisig de Pampanga utilise des parties de la tête du cochon — face (maskara), joues, oreilles et groin — pour leur mélange de viande, gras, peau et texture gélatineuse. Elles donnent le résultat le plus authentique mais peuvent être difficiles à trouver. Beaucoup de cuisiniers et cette recette utilisent des morceaux plus disponibles comme la poitrine et la joue, qui apportent l'équilibre gras-croustillant crucial. L'épaule marche aussi. Quoi que vous utilisiez, la méthode en deux temps bouillir-griller crée la texture caractéristique du sisig.
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