Sisig (porc grésillant philippin)

Traditionnellement, le sisig de Pampanga utilise des parties de la tête du cochon — face (maskara), joues, oreilles et groin — pour leur mélange de viande, gras, peau et texture gélatineuse. Elles donnent le résultat le plus authentique mais peuvent être difficiles à trouver. Beaucoup de cuisiniers et cette recette utilisent des morceaux plus disponibles comme la poitrine et la joue, qui apportent l'équilibre gras-croustillant crucial. L'épaule marche aussi. Quoi que vous utilisiez, la méthode en deux temps bouillir-griller crée la texture caractéristique du sisig.

Le foie de poulet est traditionnel et fait beaucoup : il apporte une profondeur riche, savoureuse et un peu terreuse et un crémeux qui lie le plat, et c'est en partie ce qui fait que le sisig a le goût du sisig et non du simple porc haché. Cela dit, vous pouvez l'omettre si vous n'aimez pas le foie, et le plat fonctionne — vous perdrez juste un peu de cette profondeur. Certaines versions modernes le remplacent ou ajoutent de la mayonnaise pour le crémeux, bien que ce ne soit pas traditionnel.

Le calamansi est un petit agrume philippin rond, un peu entre le citron vert et la mandarine, au jus parfumé et acide essentiel au relevé frais et acidulé du sisig. Il se vend frais ou congelé dans les épiceries philippines et asiatiques, et du jus en bouteille existe aussi. Si vous n'en trouvez pas, la substitution habituelle est un mélange de citron vert et un peu d'orange, ou simplement du jus de citron vert ou de citron. L'acidité est clé — le sisig doit être vif et éclatant face au porc gras.

La plaque en fonte grésillante est centrale au sisig moderne : elle garde le plat brûlant, croustille davantage les bords pendant que vous mangez et cuit l'œuf cru souvent cassé dessus et mélangé à table. Le grésillement spectaculaire fait partie de l'expérience. Vous n'en avez pas strictement besoin — le sisig est tout aussi bon servi d'une poêle chaude — mais si vous avez une plaque en fonte, chauffez-la presque à fumée pour l'effet complet.

Le sisig a un piquant modéré et ajustable des piments oiseau, que vous pouvez augmenter ou réduire au goût ; il doit être vif plutôt que punitif. Il est surtout connu comme pulutan — nourriture de bar avec bière fraîche — mais tout aussi populaire en plat principal sur du riz vapeur ou à l'ail, souvent avec un œuf frit ou cru. Servez du calamansi et du piment en plus à côté pour que chacun affine et pimente le sien à son goût.