シシグ（フィリピン風ジュージュー豚肉）

伝統的に、パンパンガのシシグは豚の頭の部位——顔（マスカラ）、頬、耳、鼻——を、肉、脂、皮、ゼラチン質の混ざりのために使います。最も本格的ですが入手が難しいことも。多くの料理人やこのレシピは、より手に入りやすい豚バラや頬肉を使い、重要な脂とカリッの均衡を出します。肩肉でも可。どれでも、ゆでてから焦がす二段階の手法が、シシグ特有の食感を生みます。

鶏レバーは伝統的で、多くの役割を担います。豊かで、うまみがあり、少し土っぽい深みと、料理をまとめるコクを与え、ただの刻み豚ではなくシシグの味にする一因です。とはいえ、レバーが苦手なら省いても料理は成立します。ただ、その深みは少し失われます。現代版には別のもので代えたり、コクのためマヨネーズを加えたりするものもありますが、伝統的ではありません。

カラマンシーは小さく丸いフィリピンの柑橘で、ライムとみかんの中間のような、香り高く酸味のある果汁が、シシグの新鮮で爽やかな引き締めに不可欠です。フィリピン系やアジア系の店で生や冷凍が売られ、瓶入りの果汁もあります。手に入らなければ、ライムとオレンジ少々の混合、または単にライムやレモンの果汁が定番の代用です。酸味が鍵——脂っこい豚に対してシシグは鋭く明るい味であるべきです。

ジュージューいう鋳鉄の鉄板は現代のシシグの中心です。料理を熱々に保ち、食べるうちにさらに縁を香ばしくし、上に割ってよく食卓で混ぜる生卵に火を入れます。あの派手な音は体験の一部です。厳密には必要なく——熱いフライパンから直接供してもおいしい——鋳鉄の鉄板があれば、ほぼ煙が出るまで熱すると効果が最大になります。

シシグはバードアイチリによる、好みで増減できる中程度の辛さで、痛烈というより活気のあるものです。プルタン——冷たいビールに合う酒のつまみ——として最も有名ですが、蒸しご飯やガーリックライスにのせた主菜としても同じく人気で、目玉焼きや生卵を添えることも。追加のカラマンシーと唐辛子を脇に添え、各自が好みで酸味と辛みを足せるようにします。