Sisig (philippinisches brutzelndes Schweinefleisch)
Sisig ist das berühmteste brutzelnde Gericht der Philippinen — ein kühnes, süchtig machendes Gewirr aus knusprig gehacktem Schweinefleisch und Hühnerleber, mit Calamansi aufgehellt, mit roher Zwiebel und Vogelaugenchili geschärft und glühend heiß auf einer gusseisernen Platte serviert, oft gekrönt mit einem rohen Ei, das am Tisch untergerührt wird. In Pampanga entstanden, um jedes Teil des Schweins zu nutzen, ist es sauer, herzhaft, fettig und scharf zugleich — das ultimative Pulutan zu kaltem Bier und Reis.
Zutaten
- 500 gSchweinebauch
- 300 gSchweinebacke
- 150 gHühnerleber
- 2 Stückrote Zwiebel
- 8 StückCalamansi
- 3 ELSojasauce
- 4 StückVogelaugenchili
- 30 gButter
- 2 StückEi
- 5 ZehenKnoblauch
Zubereitung
- Schweinebauch und -backe mit dem Knoblauch, einigen Pfefferkörnern, einem Schuss Sojasauce, Salz und bedeckendem Wasser in einen Topf geben. Weich kochen, etwa 45 Minuten, dann abgießen und trockentupfen.
- Das gekochte Schweinefleisch grillen, unter dem Grill oder in der Heißluftfritteuse bräunen, bis die Ränder gebräunt und knusprig sind. Diese Röstung ist wesentlich für Geschmack und Textur des Sisig.
- Die Hühnerleber mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne oder auf dem Grill gerade gar braten, dann fein hacken.
- Das knusprige Schweinefleisch in kleine, gleichmäßige Stücke hacken — eine Mischung aus fleischigen, fettigen und knusprigen Teilen anstreben, das ist der Reiz von Sisig.
- Die Butter in einer heißen Pfanne schmelzen, das gehackte Schweinefleisch und die Leber zugeben und ein paar Minuten braten, damit sie brutzeln und die Aromen verschmelzen. Mit Sojasauce und Pfeffer würzen.
- Vom Herd genommen, den größten Teil der fein gehackten rohen Zwiebel und des geschnittenen Chilis untermischen und den Calamansi ausdrücken. Etwas Zwiebel und Chili knusprig und frisch lassen, statt sie zu garen.
- Auf eine glühend heiße Sizzling-Platte geben, mit der restlichen Zwiebel, dem Chili und einem rohen Ei krönen und noch brutzelnd auf den Tisch bringen. Das Ei unterrühren und mit Reis und extra Calamansi servieren.
Fragen
Traditionell nutzt Sisig aus Pampanga Teile des Schweinekopfs — Gesicht (Maskara), Backen, Ohren und Rüssel — für ihre Mischung aus Fleisch, Fett, Haut und gelatinöser Textur. Sie geben das authentischste Ergebnis, sind aber schwer zu bekommen. Viele Köche und dieses Rezept nutzen verfügbarere Stücke wie Bauch und Backe, die die entscheidende fettig-knusprige Balance liefern. Schulter geht auch. Was auch immer, die zweistufige Methode Kochen-dann-Rösten schafft die typische Sisig-Textur.
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