Kantonesisches Schweinefleisch (Char Siu)
Ein Juwel der kantonesischen Küche — Schweinehals über Nacht in Honig, Sojasoße, Austernsoße, Hoisin und chinesischem Fünf-Gewürz mariniert, dann bis zur Karamellisierung geröstet.
Zutaten
- 700 gSchweinehals oder -schulter
- 2 ELHonig
- 2 ELSojasoße
- 1 ELAusternsoße
- 1 ELchinesischer Reiswein oder trockener Sherry
- 1 ELHoisin-Sauce
- 1 TLZucker
- 1 TLSesamöl
- 1 TLchinesisches Fünf-Gewürz-Pulver
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten, zum Garnieren
Zubereitung
- Schweinefleisch längs der Faser in lange Streifen von 3–4 cm Dicke schneiden.
- Alle Marinadenzutaten in einer Schüssel vermischen. Etwa 4 EL der Marinade in einem separaten Gefäß für späteres Bepinseln beiseitestellen — diese Marinade darf nie mit dem rohen Fleisch in Berührung kommen. Das Schweinefleisch in der restlichen Marinade in einem Beutel oder Behälter mindestens 8 Stunden marinieren, am besten über Nacht.
- Ofen auf 200°C vorheizen.
- Das Fleisch auf einen Rost über einer Fettpfanne mit Wasser legen. 25–30 Minuten rösten, alle 10 Minuten mit der in Schritt 2 zurückbehaltenen Marinade bepinseln (nicht mit der, in der das rohe Fleisch lag).
- 5 Minuten vor Ende die Temperatur auf 220°C erhöhen, damit die Glasur karamellisiert. Das Fleisch ist fertig, wenn die Ränder tief karamellisiert sind und ein Thermometer im dicksten Teil 63–68°C anzeigt.
- Das Fleisch herausnehmen und mindestens 3 Minuten auf einem Brett ruhen lassen, bevor Sie es anschneiden — bei 63°C gehört diese Ruhezeit zum sicheren Garen, und der Saft bleibt im Fleisch. Dann quer zur Faser schneiden. Mit Reis oder Nudeln und Frühlingszwiebeln servieren.
Fragen
Char Siu (叉烧) ist kantonesisches BBQ: Schweinehals in Honig, Sojasoße, Austernsoße und Fünf-Gewürz mariniert, dann bis zur Karamellisierung geröstet. 'Char' bedeutet Gabel, 'Siu' bedeutet rösten. Anders als panierte, frittierte Gerichte wie Süß-saures Schweinefleisch wird Char Siu geröstet und bekommt seine Farbe von der Marinade, nicht von einer Panade.
Fünf-Gewürz (五香粉) enthält Sternanis, Nelken, Zimt, Sichuan-Pfeffer und Fenchelsamen. Zu Hause: ganze Gewürze in trockener Pfanne rösten und mahlen.
Restaurants verwenden roten Lebensmittelfarbstoff oder fermentiertes rotes Tofu. Ohne Farbstoff zu Hause wird das Fleisch dunkelbraun durch die Karamellisierung von Honig und Soßen.
Mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht. Bei wenig Zeit Fleisch dünner schneiden (2 cm) und 4 Stunden marinieren.
Mit Reis oder Eiernudeln. Als Füllung in Dampfbrötchen (Char Siu Bao). In gebratenem Reis, Wontons und Nudelsuppe.
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Kommentare (1)
The pan needs to be properly hot before the pork neck goes in for char siu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.