Cerdo a la Cantonesa (Char Siu)
Una joya de la cocina cantonesa — cuello de cerdo marinado de noche en miel, soja, salsa de ostras, hoisin y cinco especias chinas, luego asado hasta caramelizarse con bordes crujientes.
Ingredientes
- 700 gcuello o paleta de cerdo
- 2 cdamiel
- 2 cdasalsa de soja
- 1 cdasalsa de ostras
- 1 cdavino de arroz chino o jerez seco
- 1 cdasalsa hoisin
- 1 cdtaazúcar
- 1 cdtaaceite de sésamo
- 1 cdtacinco especias chinas
- 1 diente de ajo, picado
- 2 cebolletas, en rodajas finas, para decorar
Preparación
- Corta el cerdo a lo largo en tiras de 3–4 cm de grosor.
- Mezcla todos los ingredientes del marinado en un bol. Aparta unas 4 cucharadas del marinado en otro recipiente para pintar la carne más tarde — ese marinado no debe tocar la carne cruda. Marina el cerdo en el resto del marinado en una bolsa o recipiente al menos 8 horas, mejor toda la noche.
- Precalienta el horno a 200°C.
- Coloca la carne en una rejilla sobre una bandeja con agua. Asa 25–30 minutos, pintando cada 10 minutos con el marinado que reservaste en el paso 2 (no el que estuvo en contacto con la carne cruda).
- 5 minutos antes de terminar, sube la temperatura a 220°C para caramelizar el glaseado. El cerdo está listo cuando los bordes están profundamente caramelizados y un termómetro marca 63–68°C en la parte más gruesa.
- Saca el cerdo y déjalo reposar sobre una tabla al menos 3 minutos antes de cortarlo: a 63°C ese reposo forma parte de una cocción segura y, además, retiene los jugos. Después corta en contra de la fibra. Sirve con arroz o fideos y cebolleta.
Preguntas
Char siu (叉烧) es BBQ cantonés: cuello de cerdo marinado en miel, soja, salsa de ostras y cinco especias, luego asado hasta caramelizarse. 'Char' significa tenedor, 'Siu' significa asar. A diferencia de platos rebozados y fritos como el cerdo agridulce, el char siu se asa y su color viene del adobo, no de un rebozado.
La mezcla de cinco especias (五香粉) lleva anís estrellado, clavo, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. En casa: tuesta las especias enteras en sartén seca y muele.
Los restaurantes usan colorante rojo o tofu rojo fermentado. Sin colorante en casa el color será marrón oscuro por la caramelización de la miel y las salsas.
Mínimo 8 horas, mejor toda la noche. Si hay poco tiempo corta la carne más fina (2 cm) y marina 4 horas.
Con arroz o fideos de huevo. Como relleno de bollos (char siu bao). En arroz frito, wontons y sopa de fideos.
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Comentarios (1)
The pan needs to be properly hot before the pork neck goes in for char siu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.