USA · Fleischgerichte · Scharf

BBQ Pulled Pork

Name: BBQ Pulled Pork
Prep time: 72 min
Cook time: 168 min
Total time: 240 min
Yield: 8 servings
Cuisine: American
Ingredients: 2 kg bone-in pork shoulder; 2 tbsp smoked paprika; 1 tbsp brown sugar; 1 tbsp garlic powder; 1 tbsp onion powder; 1 tsp cayenne pepper; 1 tsp ground cumin; 1 tsp mustard powder; 2 tsp salt; 1 tsp black pepper; 240 ml apple cider vinegar; 300 ml BBQ sauce; 8 brioche burger buns; 1 portion coleslaw

Langsam im Ofen geschmorte Schweineschulter nach südamerikanischer Art, eingerieben mit einer rauchigen Gewürzmischung und bei niedriger Temperatur gegart, bis das Fleisch in zarte, saftige Fasern zerfällt. Serviert auf Brioche-Brötchen mit hausgemachtem Krautsalat.

240 Min 520 kcal 8 Pers Anspruchsvoll🌶️Scharf🇺🇸USA★★★★★4.8· 5 Bewertungen

Zutaten

PortionenMetrisch

2 kgSchweineschulter
2 ELgeräuchertes Paprikapulver
1 ELbrauner Zucker
1 ELKnoblauchpulver
1 ELZwiebelpulver
1 TLCayennepfeffer
1 TLgemahlener Kreuzkümmel
1 TLSenfpulver
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
240 mlApfelessig
300 mlBBQ-Sauce
8 Brioche-Burgerbrötchen
1 portionKrautsalat

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Echtes BBQ Pulled Pork ist eine Lektion in Geduld — wir sprechen von 12-14 Stunden langsamen Räucherns bei 107°C. Die Schweineschulter (auch Boston Butt genannt) ist das einzige Stück, das sich lohnt: Sie hat die perfekte Balance aus Fett, Kollagen und Muskeln, die in zarte, zupfbare Fasern zerfällt. Gegen die 6. Stunde treffen Sie auf das berüchtigte 'Plateau', bei dem die Kerntemperatur bei 65°C für gefühlte Ewigkeiten stagniert. Geraten Sie nicht in Panik und drehen Sie nicht die Hitze hoch — wickeln Sie in Metzgerpapier (nicht Alufolie, die Dampf erzeugt und die Kruste aufweicht) und machen Sie weiter. Die Kruste — dieses dunkle, knusprige, intensiv aromatische Äußere — ist der Preis, und sie bildet sich nur mit Zeit, nicht mit mehr Sauce.”

Zupfen Sie das Schweinefleisch bei 95°C Kerntemperatur, keinen Grad früher. Bei dieser spezifischen Temperatur hat sich das Kollagen vollständig aufgelöst und das Fleisch fällt praktisch von allein auseinander. 30 Minuten in einer Kühlbox, in Handtücher gewickelt, ruhen lassen vor dem Zupfen.

Zubereitung

Geräuchertes Paprikapulver, braunen Zucker, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Senfpulver, Salz und Pfeffer zum Dry Rub vermischen. Die Fettschicht der Schweineschulter rautenförmig einritzen. Die Gewürzmischung rundum kräftig in das Fleisch einmassieren und in jede Ritze drücken. Das Fleisch fest in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht, mindestens aber 4 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
Die Schweineschulter 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 150 °C (300 °F) vorheizen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben in einen großen Bräter legen. Den Apfelessig um das Fleisch herum (nicht darüber) gießen. Den Bräter fest mit dem Deckel verschließen.
4–5 Stunden im Ofen schmoren, bis die Kerntemperatur 95 °C (203 °F) erreicht hat und das Fleisch vollkommen zart ist — ein Spieß sollte ohne jeden Widerstand hineingleiten. Der Knochen sollte sich mühelos hin- und herbewegen lassen.
Die Schweineschulter auf ein großes Schneidebrett legen und mit Alufolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen — das ist entscheidend für ein saftiges Ergebnis. Den Bratfond aufheben.
Das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Händen (hitzebeständige Handschuhe tragen) in lange, grobe Fasern zupfen. Größere Fettstücke und den Knochen entfernen. Das Fleisch sollte mühelos auseinanderfallen.
Die BBQ-Sauce über das gezupfte Fleisch geben und alles gut vermengen. Etwas vom aufgefangenen Bratfond unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Die Brioche-Brötchen mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Das Pulled Pork großzügig auf die Brötchen häufen und mit cremigem Krautsalat belegen. Mit zusätzlicher BBQ-Sauce und sauren Gurken dazu servieren.

Fragen

Trockenes Pulled Pork bedeutet fast immer, dass es nicht lange genug oder bei zu hoher Temperatur gegart wurde. Das Ziel ist eine Kerntemperatur von 93–96°C (200–205°F) — weit über dem Lebensmittelsicherheits-Minimum — denn erst bei dieser Temperatur wandelt sich das zähe Bindegewebe (Kollagen) vollständig in Gelatine um und die Muskelfasern lockern sich genug, um sich leicht zerpflücken zu lassen. Das Fleisch früher herauszunehmen, selbst bei 85°C, ergibt aufschneidbares, aber nicht zerpflückbares Fleisch. Wenn es eher trocken als zäh wurde, wurde es möglicherweise nach Erreichen der Temperatur unbedeckt im Ofen gelassen und hat Feuchtigkeit verloren. Das Fleisch immer mindestens 30–60 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen — das verteilt die Säfte neu und erleichtert das Zerpflücken erheblich.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Pork dries out faster than you'd expect in bbq pulled pork. I pull it off heat at 63°C internal temperature and let carryover cooking take it to the safe 65°C. Those 2 degrees of rest make the difference between moist and sawdust.