BBQ Pulled Pork

Trockenes Pulled Pork bedeutet fast immer, dass es nicht lange genug oder bei zu hoher Temperatur gegart wurde. Das Ziel ist eine Kerntemperatur von 95°C (203°F) — weit über dem Lebensmittelsicherheits-Minimum — denn erst bei dieser Temperatur wandelt sich das zähe Bindegewebe (Kollagen) vollständig in Gelatine um und die Muskelfasern lockern sich genug, um sich leicht zerpflücken zu lassen. Das Fleisch früher herauszunehmen, selbst bei 85°C, ergibt aufschneidbares, aber nicht zerpflückbares Fleisch. Wenn es eher trocken als zäh wurde, wurde es möglicherweise nach Erreichen der Temperatur unbedeckt im Ofen gelassen und hat Feuchtigkeit verloren. Das Fleisch immer mindestens 30 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen — das verteilt die Säfte neu und erleichtert das Zerpflücken erheblich.

Schweineschulter (in den USA auch Boston Butt genannt) ist die definitive Wahl für Pulled Pork. Sie hat das ideale Verhältnis von Fett und Bindegewebe — typischerweise 20–30% Fett — das beim langen Garen schmilzt und das Fleisch von innen befeuchtet, es saftig und aromatisch hält. Die Version mit Knochen dauert etwas länger, bringt aber mehr Geschmack. Schweinekeule (Schinken) funktioniert, ist aber magerer und bedarf sorgfältigerer Überwachung, um Austrocknen zu vermeiden. Schweinelendenstück vollständig vermeiden — es ist zu mager und wird nach stundenlangem Garen trocken und mehlig. Eine 2–2,5 kg schwere Schulter mit Knochen ist die ideale Größe für Haushaltsöfen.

Ja, hervorragendes Pulled Pork ist im normalen Backofen absolut möglich, und genau dafür ist dieses Rezept geschrieben. Für Räucheraroma ohne Smoker 1–2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und 1/2 Teelöffel Liquid Smoke zur Trockenrub-Mischung geben. Die Schlüsseltechnik lautet: niedrige Temperatur, lange Zeit. Das Schweinefleisch am Vorabend großzügig mit der Gewürzmischung einreiben, einwickeln und über Nacht kühlen, damit das Salz tiefer würzt, dann bei 150°C (300°F) im geschlossenen Bräter 4–5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 95°C erreicht. Wer eine dunklere Kruste möchte, nimmt in der letzten Stunde den Deckel ab. Das Ergebnis ist etwas weniger komplex als geräuchert, aber wirklich köstlich.

Bei 150°C braucht eine 2–2,5 kg schwere Schweineschulter mit Knochen 4–5 Stunden; je größer das Stück, desto näher am oberen Ende. Der einzig verlässliche Garpunkt-Indikator ist die Kerntemperatur, gemessen mit einem Fleischthermometer in der dicksten Stelle weit vom Knochen — sie muss 95°C erreichen. Dann fühlt sich das Fleisch beim Einstechen der Sonde sehr weich an, fast wie Butter. Zusätzliche Kontrolle: Den Knochen greifen und versuchen, ihn zu bewegen — dreht er sich frei mit kaum Widerstand, ist das Fleisch fertig. Nicht nur auf die Zeit verlassen, da verschiedene Öfen und unterschiedlich geformte Braten erheblich variieren.

Pulled Pork lässt sich ausgezeichnet aufbewahren. Nach dem Zerpflücken das Fleisch mit den gesammelten Kochsäften vermischen und in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate eingefroren aufbewahren. Zum Aufwärmen: Das Fleisch in einen Topf mit einem Schuss Apfelmost oder Hühnerbrühe geben (ca. 2–3 Esslöffel pro Portion), abdecken und bei schwacher Hitze 5–7 Minuten erwärmen, gelegentlich umrühren. Die Flüssigkeit rehydriert die Fasern beim Erwärmen. Alternativ im Ofen bei 160°C bedeckt mit Alufolie 20–25 Minuten erhitzen. Mikrowelle ohne Flüssigkeit vermeiden — sie erhitzt ungleichmäßig und trocknet die Außenseite aus, bevor die Mitte warm ist.