Porc Cantonais (Char Siu)
Un joyau de la cuisine cantonaise — cou de porc mariné toute la nuit dans du miel, sauce soja, sauce aux huîtres, hoisin et cinq épices chinoises, puis rôti jusqu'à caramelization.
Ingrédients
- 700 gcou ou épaule de porc
- 2 c. à s.miel
- 2 c. à s.sauce soja
- 1 c. à s.sauce aux huîtres
- 1 c. à s.vin de riz chinois ou xérès sec
- 1 c. à s.sauce hoisin
- 1 c. à c.sucre
- 1 c. à c.huile de sésame
- 1 c. à c.cinq épices chinoises
- 1 gousse d'ail, hachée
- 2 oignons verts, émincés, pour la garniture
Préparation
- Couper le porc dans le sens du grain en longues tranches de 3–4 cm.
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Réservez environ 4 cuillères à soupe de marinade dans un autre récipient pour badigeonner plus tard — cette marinade ne doit jamais toucher la viande crue. Faites mariner le porc dans le reste de la marinade, dans un sac ou un récipient, au moins 8 heures, de préférence toute la nuit.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Placez la viande sur une grille posée sur un plat avec de l'eau. Faites rôtir 25 à 30 minutes, en badigeonnant toutes les 10 minutes avec la marinade réservée à l'étape 2 (pas celle qui a été en contact avec la viande crue).
- 5 minutes avant la fin, montez la température à 220°C pour caraméliser le glaçage. Le porc est cuit quand les bords sont bien caramélisés et qu'un thermomètre indique 63–68°C au centre de la partie la plus épaisse.
- Sortez le porc et laissez-le reposer sur une planche au moins 3 minutes avant de le trancher : à 63°C, ce repos fait partie d'une cuisson sûre, et il garde aussi les jus à l'intérieur. Tranchez ensuite contre le grain. Servir avec du riz ou des nouilles et de la ciboule.
Questions
Char siu (叉烧) est le BBQ cantonais: cou de porc mariné dans du miel, soja, sauce aux huîtres et cinq épices, puis rôti jusqu'à caramelisation. 'Char' signifie fourchette, 'Siu' signifie rôtir. Contrairement aux plats panés et frits comme le porc aigre-doux, le char siu est rôti et tire sa couleur de la marinade, pas d'une panure.
Le mélange cinq épices (五香粉) contient anis étoilé, clous de girofle, cannelle, poivre du Sichuan et graines de fenouil. À la maison: torréfiez les épices entières dans une poêle sèche et moulez.
Les restaurants utilisent du colorant rouge ou du tofu rouge fermenté. Sans colorant à la maison la viande sera brun foncé grâce à la caramelisation du miel et des sauces.
Minimum 8 heures, toute la nuit de préférence. Si peu de temps, couper la viande plus fine (2 cm) et mariner 4 heures.
Avec du riz ou des nouilles aux œufs. En garniture de petits pains (char siu bao). Dans le riz sauté, les wontons et la soupe de nouilles.
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Commentaires (1)
The pan needs to be properly hot before the pork neck goes in for char siu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.