Свинина по-кантонски (Чар Сиу)
Жемчужина кантонской кухни — свиная шейка маринуется ночь в мёде, соевом соусе, устричном соусе, хойсине и китайской смеси «5 специй», затем запекается до глубокой карамелизации с хрустящими краями и лакированной глазурью. «Чар» — вилка, «Сиу» — жарить.
Ингредиенты
- 700 гсвиная шейка или лопатка
- 2 ст. л.мёд
- 2 ст. л.соевый соус
- 1 ст. л.устричный соус
- 1 ст. л.китайское рисовое вино или сухой херес
- 1 ст. л.хойсин-соус
- 1 ч. л.сахар
- 1 ч. л.кунжутное масло
- 1 ч. л.китайская смесь пяти специй
- 1 зубчикчеснок, измельчённый
- 2 шт.зелёный лук, тонко нарезанный, для подачи
Приготовление
- Нарезать свинину вдоль волокон на длинные куски толщиной 3–4 см.
- Смешайте все ингредиенты маринада в миске. Отложите около 4 ст. л. маринада в отдельную посуду для последующего смазывания — этот маринад не должен соприкасаться с сырым мясом. Замаринуйте свинину в оставшемся маринаде в пакете или контейнере минимум на 8 часов, лучше — на ночь.
- Разогреть духовку до 200°C (режим верх-низ или конвекция).
- Выложите мясо на решётку, установленную над поддоном с водой. Запекайте 25–30 минут, каждые 10 минут смазывая отложенным в шаге 2 маринадом (не тем, в котором лежало сырое мясо).
- За 5 минут до готовности увеличьте температуру до 220°C, чтобы глазурь карамелизовалась. Свинина готова, когда края глубоко карамелизовались, а термометр в самой толстой части показывает 63–68°C.
- Выньте свинину и дайте ей полежать на доске не меньше 3 минут, прежде чем резать: при 63°C этот отдых входит в режим безопасного приготовления, а заодно сок остаётся внутри. Затем нарежьте поперёк волокон и подавайте с рисом или лапшой, украсив зелёным луком.
Вопросы
Чар сиу (叉烧) — кантонское барбекю: свиная шейка маринуется в мёде, соевом соусе, устричном соусе и смеси «5 специй», затем запекается до карамелизации. В отличие от жареных в кляре блюд вроде свинины в кисло-сладком соусе, чар сиу запекается, а цвет ему даёт маринад, а не панировка. Это основа кантонской кухни — подаётся с рисом, лапшой, в булочках.
Усянфэнь (五香粉) — смесь звёздчатого аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и фенхеля. Дома: обжарьте цельные специи на сухой сковороде и измельчите в кофемолке. Это основная приправа кантонской и шанхайской кухни.
В ресторанах используют красный пищевой краситель или наньжу (ферментированный красный тофу). В домашней версии без красителя мясо будет тёмно-коричневым от карамелизации мёда и соусов — ничуть не хуже на вкус.
Минимум 8 часов, лучше ночь. Если мало времени — нарежьте мясо тоньше (2 см) и маринуйте 4 часа. Ускорить можно, проколов мясо вилкой в нескольких местах перед маринованием.
Чар сиу — универсальный ингредиент кантонской кухни. Классически с рисом или яичной лапшой. Кладут в булочки «чар сиу бао». Добавляют в жареный рис, вонтоны и суп. В Гонконге — часть знаменитой тарелки «три сокровища на рисе».
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The pan needs to be properly hot before the pork neck goes in for char siu. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.