Мцвади (грузинский шашлык)
Мцвади — грузинский шашлык из свиной шеи на углях. Мясо берут жирноватое, маринуют коротко — лук, гранатовый сок и хмели-сунели — и жарят на виноградной лозе до румяной корки с сочной серединой. Снимают на лаваш и подают с маринованным луком и гранатом.
Ингредиенты
- 1 кгсвиная шея
- 4 штлук
- 150 млгранатовый сок
- 1 ст.л.хмели-сунели
- 1.5 ч.л.соль
- 1 гчёрный перец
- 80 гзёрна граната
- 1 пучоксвежая петрушка
- 4 на подачулаваш
Приготовление
- Свиную шею нарежьте кубиками 4–5 см, сохраняя жировые прослойки. Куски такого размера получают корку снаружи и остаются сочными внутри; мелкие пересохнут, крупные не прожарятся.
- Лук нарежьте полукольцами. Одну луковицу отложите для подачи, пока она не соприкоснулась с мясом: перемешайте её со щепоткой соли и 2 ст. л. гранатового сока, накройте и уберите в холодильник. Примерно половину оставшегося лука разомните руками с щепоткой соли, пока не пойдёт сок — он и есть основа маринада, ароматнее тёртого лука.
- Соедините мясо, лук для маринада, оставшийся гранатовый сок, хмели-сунели, соль и свежемолотый чёрный перец. Вымешайте руками, чтобы маринад покрыл каждый кусок.
- Накройте и уберите в холодильник на 2 часа, лучше на ночь. Кислота граната размягчает волокна, но дольше суток держать не стоит — мясо станет рыхлым.
- Разожгите угли из виноградной лозы или фруктового дерева. Держите ровный жар без открытого пламени: огонь обугливает снаружи, оставляя сырую середину.
- Нанижите мясо плотно на шампуры, лук стряхните — на огне он горит и горчит. Этот лук выбросьте вместе с остатками маринада: он лежал с сырой свининой и термически не обрабатывается. Жарьте 15–18 минут, поворачивая каждые пару минут, до румяной корки.
- Надрежьте кусок для проверки: сок должен быть прозрачным, без розового. Снимите мясо с шампуров на лаваш, засыпьте отложенным луком в гранатовом соке, зёрнами граната и рваной петрушкой и подайте сразу.
Вопросы
Берите свиную шею с жировыми прослойками — это классика для мцвади. Лопатка тоже подойдёт, но она суше. Вырезку и постный окорок не используйте: на углях они пересыхают и становятся жёсткими. Куски режьте по 4–5 см, чтобы снаружи была корка, а внутри сочность.
Если граната нет, подойдёт сухое белое вино или белый винный уксус, разведённый водой 1:1 — мясо так же размягчится, вкус станет кислее и менее сладким. Хороший вариант — наршараб, густой гранатовый соус: чайной ложки на килограмм хватает. Лимонный сок тоже работает, но добавляйте умеренно, иначе перебьёт вкус свинины.
Да, хотя дымного вкуса лозы не будет. На чугунной сковороде-гриль жарьте на сильном огне, переворачивая, пока со всех сторон не появится корка. В духовке включите верхний гриль и держите противень на верхнем уровне, переворачивая куски. Для аромата дыма добавьте в маринад щепотку копчёной паприки.
Само мясо без панировки и мучных соусов — безглютеновый и кето-вариант: углеводов почти нет, белка много. Следите за гарниром — лаваш пшеничный, для кето замените его листьями салата или овощами-гриль. Гранатовый сок даёт немного сахара, но на порцию это считанные граммы. Соусы вроде ткемали проверяйте на загустители.
Классика — снять мясо с шампура прямо на лаваш, он впитывает сок. Сверху кладут маринованный лук с гранатовыми зёрнами и рубленую зелень: кинзу и петрушку. Из соусов идут ткемали, сацебели или наршараб. Подавайте сразу — остывшее мцвади теряет сочность.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!