Géorgie · Plats de viande · Kéto
Mtsvadi (brochettes de porc géorgiennes)
Le mtsvadi est le chachlik géorgien de porc grillé au charbon. On choisit une pièce grasse — l’échine de porc — avec une marinade courte d’oignon, de jus de grenade et de khmeli souneli, puis on grille sur des sarments de vigne jusqu’à une croûte dorée et un cœur juteux. On le sert sur du pain lavash avec de l’oignon mariné et des graines de grenade.
150 min 490 kcal 4 pers Avancé🥑Kéto🇬🇪Géorgie★★★★★4.6
Ingrédients
PortionsMétrique
- 1 kgéchine de porc
- 4 piècesoignon
- 150 mljus de grenade
- 1 c. à soupekhmeli souneli
- 1.5 c. à cafésel
- 1 gpoivre noir
- 80 ggraines de grenade
- 1 bouquetpersil frais
Préparation
- Coupez l’échine de porc en cubes de 4–5 cm en gardant les veines de gras. Cette taille donne une croûte à l’extérieur et du jus à l’intérieur ; les petits morceaux se dessèchent et les gros ne cuisent pas à cœur.
- Émincez les oignons en demi-lunes. Écrasez-en la moitié à la main avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus, véritable base de la marinade, plus parfumé que l’oignon râpé.
- Mélangez la viande, l’oignon, le jus de grenade, le khmeli souneli, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Travaillez à la main pour enrober chaque morceau.
- Couvrez et placez au réfrigérateur 2 heures, idéalement une nuit. L’acidité de la grenade attendrit les fibres, mais ne dépassez pas une journée sous peine d’une viande molle.
- Préparez un feu de braises de sarments de vigne ou de bois fruitier. Maintenez une chaleur régulière sans flammes : le feu vif brûle l’extérieur et laisse le centre cru.
- Enfilez la viande bien serrée sur les brochettes et secouez l’oignon, qui brûle et devient amer sur le feu. Grillez 15–18 minutes en tournant toutes les deux minutes, jusqu’à une croûte dorée.
- Coupez un morceau pour vérifier : le jus doit être clair, sans rose. Faites glisser la viande sur le lavash et servez aussitôt avec l’oignon mariné et les graines de grenade.
Questions
Prenez de l’échine de porc persillée : c’est le classique du mtsvadi. L’épaule convient aussi, mais elle est plus sèche. Évitez le filet et le jambon maigre, qui se dessèchent et durcissent sur les braises. Coupez des morceaux de 4–5 cm pour obtenir une croûte dehors et du jus dedans.
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