Mtsvadi (brochettes de porc géorgiennes)
Le mtsvadi est le chachlik géorgien de porc grillé au charbon. On choisit une pièce grasse — l’échine de porc — avec une marinade courte d’oignon, de jus de grenade et de khmeli souneli, puis on grille sur des sarments de vigne jusqu’à une croûte dorée et un cœur juteux. On le sert sur du pain lavash avec de l’oignon mariné et des graines de grenade.
Ingrédients
- 1 kgéchine de porc
- 4 piècesoignon
- 150 mljus de grenade
- 1 c. à soupekhmeli souneli
- 1.5 c. à cafésel
- 1 gpoivre noir
- 80 ggraines de grenade
- 1 bouquetpersil frais
- 4 pour servirpain lavash
Préparation
- Coupez l’échine de porc en cubes de 4–5 cm en gardant les veines de gras. Cette taille donne une croûte à l’extérieur et du jus à l’intérieur ; les petits morceaux se dessèchent et les gros ne cuisent pas à cœur.
- Émincez les oignons en demi-lunes. Réservez un oignon pour le service avant qu’il ne touche la viande : mélangez-le avec une pincée de sel et 2 c. à soupe du jus de grenade, couvrez et mettez au réfrigérateur. Écrasez à la main environ la moitié de l’oignon restant avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il rende son jus, véritable base de la marinade, plus parfumé que l’oignon râpé.
- Mélangez la viande, l’oignon de la marinade, le reste du jus de grenade, le khmeli souneli, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Travaillez à la main pour enrober chaque morceau.
- Couvrez et placez au réfrigérateur 2 heures, idéalement une nuit. L’acidité de la grenade attendrit les fibres, mais ne dépassez pas une journée sous peine d’une viande molle.
- Préparez un feu de braises de sarments de vigne ou de bois fruitier. Maintenez une chaleur régulière sans flammes : le feu vif brûle l’extérieur et laisse le centre cru.
- Enfilez la viande bien serrée sur les brochettes et secouez l’oignon : sur le feu il brûle et devient amer. Jetez cet oignon avec le reste de marinade : il a reposé avec le porc cru et ne sera pas cuit. Grillez 15–18 minutes, en tournant toutes les deux minutes, jusqu’à une croûte dorée.
- Coupez un morceau pour vérifier : le jus doit être clair, sans rose. Faites glisser la viande des brochettes sur le pain lavash, parsemez de l’oignon à la grenade réservé, de graines de grenade et de persil déchiré, et servez aussitôt.
Questions
Prenez de l’échine de porc persillée : c’est le classique du mtsvadi. L’épaule convient aussi, mais elle est plus sèche. Évitez le filet et le jambon maigre, qui se dessèchent et durcissent sur les braises. Coupez des morceaux de 4–5 cm pour obtenir une croûte dehors et du jus dedans.
À défaut de grenade, utilisez du vin blanc sec ou du vinaigre de vin blanc dilué à l’eau 1:1 ; la viande s’attendrit pareil, avec un goût plus acide et moins sucré. Le narsharab, sauce épaisse à la grenade, est une bonne option : une cuillère à café par kilo suffit. Le jus de citron marche aussi, mais avec modération pour ne pas couvrir le goût du porc.
Oui, mais sans le goût fumé de la vigne. Dans une poêle-gril en fonte, saisissez à feu vif en tournant jusqu’à une croûte sur toutes les faces. Au four, utilisez le gril du haut avec la plaque en position haute et retournez les morceaux. Pour une note fumée, ajoutez une pincée de paprika fumé à la marinade.
La viande seule, sans panure ni sauce à la farine, est une option sans gluten et keto : presque pas de glucides et beaucoup de protéines. Surveillez l’accompagnement : le lavash contient du blé, remplacez-le par de la salade ou des légumes grillés pour le keto. Le jus de grenade apporte un peu de sucre, mais quelques grammes par portion. Vérifiez les sauces comme le tkemali pour d’éventuels épaississants.
Le classique : faire glisser la viande de la brochette directement sur le lavash, qui absorbe le jus. Dessus, on met de l’oignon mariné avec des graines de grenade et des herbes ciselées : coriandre et persil. Côté sauces, le tkemali, le satsebeli ou le narsharab conviennent. Servez aussitôt : le mtsvadi froid perd son jus.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires
Aucun commentaire pour l'instant — soyez le premier !