Poulet Tabaka
Le plat emblématique de Géorgie: un jeune poulet entier est aplati, assaisonné de khmeli-suneli, adjika et vinaigre de vin, puis frit sous pression jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Ingrédients
- 500 gjeune poulet entier
- 2 c. à s.beurre clarifié
- 1 c. à s.vinaigre de vin
- 1 c. à c.khmeli-suneli
- 1 c. à c.adjika
- 3 gousseail
- 1 herbes fraîches coriandre ou persil
Préparation
- Poser le poulet côté poitrine. Couper le long de la colonne et l'enlever. Ouvrir en papillon et presser l'os de la poitrine pour aplatir à 1,5–2 cm.
- Frotter avec sel, poivre, khmeli-suneli et adjika. Arroser de vinaigre. Mariner 15–20 min.
- Chauffer une grande poêle lourde (fonte de préférence) avec le beurre clarifié à feu moyen. Poser le poulet peau vers le bas. Couvrir d'un couvercle lourd ou placer un poids.
- Cuire sous pression 15–20 min jusqu'à peau dorée et croustillante. Retourner et cuire encore 15–20 min.
- Pour la sauce: hacher l'ail finement, mélanger avec bouillon, sel et coriandre ou persil.
- Servir entier ou en portions avec la sauce à l'ail.
Questions
Un poulet tabaka dur et sec résulte presque toujours d'une cuisson à feu trop fort trop longtemps, ou de l'absence de marinade. Le poulet doit être ouvert en crapaudine et bien aplati pour cuire uniformément — la moindre épaisseur inégale fait que certaines parties surcuisent pendant que d'autres restent crues. Faites mariner au moins 1 heure (idéalement 3–4 heures) dans un mélange d'ail, de sel, d'huile végétale et d'épices au choix : le sel retient l'humidité dans la chair et l'huile protège du dessèchement. Cuisez à feu moyen, pas vif — vous voulez un grésillage régulier, pas des éclaboussures violentes. La température intérieure de la partie la plus épaisse doit atteindre 74°C. Presser avec un couvercle lourd ou une poêle lestée assure un contact uniforme avec la surface chaude et empêche le poulet de se recroqueviller.
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Comments (1)
Salt the whole young chicken at least 30 minutes before cooking chicken tabaka, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.