塔巴卡鸡（格鲁吉亚压烤鸡）

炸压鸡变硬变柴，几乎总是因为火候太大、烹饪时间太长，或者跳过了腌制步骤。鸡要完全展开压平才能均匀受热——厚薄不均会导致某些部位过熟而其他部位还没熟透。用大蒜、盐、植物油和香料的混合物腌制至少1小时（最好3至4小时）：盐能锁住肉中的水分，油能防止肉质变干。用中火而不是大火——需要稳定的滋滋声，而不是猛烈的油花飞溅。最厚部位的内部温度应达到74°C。用重盖或压上重物的平底锅确保与热面均匀接触，防止鸡肉翘曲变形。

可以——带螺旋压盖的专用塔巴卡锅是传统工具，但并非必需。任何能放入锅中的重物都可以：较小的铸铁平底锅、装满水的锅、用铝箔包裹的干净砖头，或者另一口锅的重盖。关键是在整只鸡的表面施加均匀而持续的压力——1公斤的鸡需要至少2至3公斤的重量。如果用另一个平底锅作为压板，在最初一分钟用手用力按压，然后让重量自行发挥作用。压力迫使鸡皮与锅的热面完全接触，这正是形成标志性酥脆鸡皮的关键。

经典的格鲁吉亚腌料很简单：压碎或细碎的大蒜（每只鸡4至6瓣）、盐（每500克鸡肉1茶匙）、几汤匙植物油、黑胡椒粉，以及可选的柠檬汁或白葡萄酒醋。将混合物涂抹在展平的整只鸡上，尽量涂到鸡皮下面，以及在较厚部位划的刀口中。平时做饭在室温腌制1小时即可。想获得最佳效果，可在冰箱中腌制过夜（最长12小时）。烹饪前30分钟将鸡从冰箱取出恢复室温——将冷鸡放入热锅会导致受热不均且容易粘锅。

炸压鸡鸡皮不脆有几个常见原因：放鸡前锅不够热、鸡皮表面水分太多，或使用的油脂不足。烹饪前用厨房纸充分擦干鸡肉，尤其是鸡皮一侧——表面水分会产生蒸汽，阻碍焦化上色。加油前先将锅充分预热（水滴碰到锅面应立即蒸发）。使用烟点高的油：葵花籽油、精炼橄榄油或牛油果油。鸡皮朝下放入锅中，前8至10分钟不要移动或检查鸡肉——过早翻动会在鸡皮自然脱离前将其撕裂。压物的重量要足够大，以在整个烹饪过程中保持鸡皮与锅面的接触。

在格鲁吉亚传统中，炸压鸡最常搭配特克马利——一种由酸李子（樱桃李或绿李子）制成的酸酱，与大蒜、香菜、莳萝和辣椒一起熬制。它完美平衡了炸鸡的油腻感。阿扎卡（一种辛辣的坚果香草酱）是另一种传统配料。格鲁吉亚料理中经典的简单配菜包括：新鲜番茄黄瓜香草沙拉、烤蔬菜或烤蔬菜，以及姆察迪（格鲁吉亚玉米面包）。餐厅中非常流行炸土豆或配核桃酱的烤茄子（巴德里贾尼·尼格维兹特）。一杯冰镇的格鲁吉亚干白葡萄酒或冰啤酒完美收尾。