格鲁吉亚 · 肉类菜肴 · 辣
塔巴卡鸡（格鲁吉亚压烤鸡）
格鲁吉亚标志性菜肴：整只小鸡展开压平，抹上霍梅利苏内利香料、阿久卡辣酱和葡萄酒醋，在重压下煎至两面深金酥脆。以传统铸铁锅“塔帕卡”命名。
60 分钟 450 大卡 2 人份 中等🌶️辣🇬🇪格鲁吉亚★★★★★4.8· 6 条评论
食材
份量公制
- 500 克嫩鸡
- 2 汤匙澄清黄油
- 1 汤匙葡萄酒醋
- 1 茶匙霍梅利苏内利香料
- 1 茶匙阿久卡辣酱
- 3 瓣大蒜
- 1 新鲜香草
做法
- 鸡胸朝上放置，沿脊骨剪开并去除脊骨。展开成蝴蝶形，用掌心用力按压胸骨，将鸡压平至1.5–2厘米厚。
- 用盐、黑胡椒、霍梅利苏内利香料和阿久卡辣酱全面涂抹鸡身，淋上葡萄酒醋，腌制15–20分钟。
- 铸铁平底锅加入澄清黄油，中火加热。将鸡皮朝下放入，盖上重盖或放重物压住（装水的锅即可）。
- 在压力下煎15–20分钟至鸡皮深金酥脆，翻面再煎15–20分钟至完全熟透。
- 酱汁：将2–3瓣大蒜剁碎，与2–3汤匙高汤或水、少许盐和香菜或欧芹混合。
- 整只或切块上桌，淋上蒜香酱汁。
常见问题
炸压鸡变硬变柴，几乎总是因为火候太大、烹饪时间太长，或者跳过了腌制步骤。鸡要完全展开压平才能均匀受热——厚薄不均会导致某些部位过熟而其他部位还没熟透。用大蒜、盐、植物油和香料的混合物腌制至少1小时（最好3至4小时）：盐能锁住肉中的水分，油能防止肉质变干。用中火而不是大火——需要稳定的滋滋声，而不是猛烈的油花飞溅。最厚部位的内部温度应达到74°C。用重盖或压上重物的平底锅确保与热面均匀接触，防止鸡肉翘曲变形。
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Comments (1)
Salt the whole young chicken at least 30 minutes before cooking chicken tabaka, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.