Poulet au Beurre (Butter Chicken)
Murgh makhani — cuisses de poulet marinées dans du yaourt, saisies jusqu'à ce qu'elles se carbonisent sur les bords, puis finies dans une sauce soyeuse de tomates et noix de cajou avec beurre, crème et kasuri methi. Le plat est né au restaurant Moti Mahal de Delhi dans les années 1950, apparemment par accident : des restes de poulet tandoori tombés dans une cocotte de sauce tomate épicée au beurre.
Ingrédients
- 700 gcuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de 4 cm
- 120 gyaourt entier nature
- 1 c. à soupepiment en poudre du Cachemire
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 1 c. à cafégaram masala
- 0.5 c. à cafécurcuma
- 1 c. à soupepâte gingembre-ail
- 1 c. à soupejus de citron
- 3 c. à soupebeurre
- 400 gtomates concassées en boîte ou 4 tomates fraîches mûres, grossièrement coupées
- 30 gnoix de cajou crues, trempées dans de l'eau chaude 20 min
- 1 c. à cafégaram masala
- 1 c. à cafépiment en poudre du Cachemire
- 1 c. à cafésucre ou miel
- 80 mlcrème épaisse
- 1 c. à cafékasuri methi
- 1 c. à cafésel fin, plus au goût
Préparation
- Mariner le poulet. Dans un grand bol, mélanger le yaourt, le piment du Cachemire, la coriandre, le garam masala, le curcuma, la pâte gingembre-ail, le citron et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le poulet et travailler la marinade dans chaque morceau à la main. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement toute la nuit.
- Saisir le poulet. Chauffer une grande poêle lourde à feu très vif. Ajouter 1 c. à soupe de beurre. Placer le poulet directement du réfrigérateur en une seule couche. Cuire sans bouger 3-4 minutes jusqu'à ce que de vraies marques de carbonisation apparaissent en dessous. Retourner et répéter. Le poulet doit sembler presque brûlé par endroits. Retirer et réserver.
- Faire la sauce. Dans la même poêle à feu moyen, ajouter le beurre restant. Ajouter les tomates et cuire en remuant 12-15 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise et que le beurre commence à se séparer sur les bords. Ajouter le piment du Cachemire et le garam masala pour la sauce. Cuire 2 minutes de plus.
- Mixer et filtrer. Transférer le mélange de tomates et les noix de cajou égouttées dans un mixeur. Mixer à vitesse maximale pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse. Pour une sauce de qualité restaurant, filtrer à travers un tamis fin.
- Terminer le plat. Remettre la sauce à feu moyen-doux. Ajouter le poulet saisi avec ses jus. Laisser mijoter 8-10 minutes. Incorporer la crème et le sucre. Rectifier en sel. Retirer du feu. Frotter le kasuri methi entre les paumes et le disperser sur le plat. Servir immédiatement avec du riz basmati et du naan chaud.
Questions
Non. Le butter chicken (murgh makhani) est né à Delhi dans les années 1950 : sans oignon, plus doux, légèrement sucré, très crémeux et beurré. Le tikka masala est une invention britannique pour les palais européens : contient de l'oignon, est plus épicé, plus tomaté. La sauce du butter chicken doit être complètement lisse après mixage ; le tikka masala a plus de texture grâce à l'oignon.
L'acide lactique du yaourt brise les fibres musculaires, rendant la viande notablement plus tendre, et le revêtement épais aide les épices à pénétrer en profondeur. Minimum : 30 minutes. Mieux : toute la nuit. Sauter cette étape est techniquement possible mais la texture sera moins bonne. Inciser le poulet avant de mariner augmente la surface d'absorption.
Deux approches. La plus pratique : saisir le poulet mariné à feu très vif — la marinade au yaourt doit commencer à noircir sur les bords. Ces marques de carbonisation sont ce qui se rapproche le plus du tandoor. La méthode dhungar : un morceau de charbon ardent dans une petite tasse en métal au centre du plat fini, quelques gouttes de ghee, couvrir 2-3 minutes pour que la fumée imprègne la sauce.
L'acidité vient de tomates pas assez cuites. La sauce doit cuire à découvert jusqu'à ce que le beurre se sépare visiblement sur les bords. Si encore acide, ajouter 1 c. à café de sucre ou de miel. La platitude est presque toujours due au kasuri methi manquant. La crème va à la fin, à feu très doux — elle ne doit jamais bouillir après ajout.
Oui, et la saveur s'améliore après 24 heures. La sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le plat terminé : 3-4 jours au réfrigérateur, 3 mois congelé sans crème. Réchauffer à feu doux avec 2-3 c. à soupe d'eau. Ajouter la crème en fin de réchauffage, sans laisser bouillir.
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Commentaires (1)
I tested this recipe against three different restaurant versions in London and one in Delhi. The kasuri methi — dried fenugreek leaves — is what separates a great butter chicken from a generic tomato-cream curry. Crush the leaves between your palms before adding them to release the oils. And the cashew paste blended into the sauce is doing the heavy lifting for that signature velvety texture. Do not substitute with cream cheese, it is not the same thing at all.