Mtsvadi (brochetas de cerdo georgianas)
El mtsvadi es el shashlik georgiano de cerdo a la brasa. Se usa una pieza grasa —el cuello de cerdo— con un adobo corto de cebolla, zumo de granada y khmeli suneli, y se asa sobre sarmientos de vid hasta lograr una costra dorada y un interior jugoso. Se sirve sobre pan lavash con cebolla encurtida y granos de granada.
Ingredientes
- 1 kgcuello de cerdo
- 4 piezascebolla
- 150 mlzumo de granada
- 1 cdakhmeli suneli
- 1.5 cdtasal
- 1 gpimienta negra
- 80 ggranos de granada
- 1 manojoperejil fresco
- 4 para servirpan lavash
Preparación
- Corta el cuello de cerdo en cubos de 4–5 cm, conservando las vetas de grasa. Este tamaño logra una costra por fuera y jugosidad por dentro; los trozos pequeños se secan y los grandes no se cocinan bien.
- Corta las cebollas en medias lunas. Aparta una cebolla para servir antes de que toque la carne: mézclala con una pizca de sal y 2 cdas del zumo de granada, tápala y guárdala en la nevera. Aplasta con la mano más o menos la mitad de la cebolla restante con una pizca de sal hasta que suelte su jugo, que es la verdadera base del adobo y aporta más aroma que la cebolla rallada.
- Mezcla la carne, la cebolla del adobo, el resto del zumo de granada, el khmeli suneli, la sal y la pimienta negra recién molida. Únelo con las manos para que el adobo cubra cada trozo.
- Tapa y refrigera 2 horas, mejor toda la noche. El ácido de la granada ablanda las fibras, pero no superes un día entero o la carne quedará blanda.
- Prepara una brasa de sarmientos de vid o leña frutal. Mantén un calor uniforme sin llamas: el fuego directo quema el exterior y deja el centro crudo.
- Ensarta la carne bien apretada en las brochetas y sacude la cebolla: sobre el fuego se quema y amarga. Tira esta cebolla junto con el adobo sobrante: ha estado con el cerdo crudo y no se cocina. Asa 15–18 minutos, girando cada dos minutos, hasta que se forme una costra dorada.
- Corta un trozo para comprobar: los jugos deben salir claros, sin rosa. Desliza la carne de las brochetas sobre el pan lavash, reparte por encima la cebolla con granada que apartaste, los granos de granada y el perejil desgarrado, y sirve de inmediato.
Preguntas
Usa cuello de cerdo entreverado: es lo clásico para el mtsvadi. La paleta también sirve, pero queda más seca. Evita el solomillo y el jamón magro, que sobre las brasas se secan y endurecen. Corta los trozos de 4–5 cm para lograr costra por fuera y jugosidad por dentro.
Si no tienes granada, sirve vino blanco seco o vinagre de vino blanco rebajado con agua 1:1; la carne se ablanda igual y el sabor queda más ácido y menos dulce. Una buena opción es el narsharab, una salsa espesa de granada: basta una cucharadita por kilo. El zumo de limón también funciona, pero úsalo con moderación o tapará el sabor del cerdo.
Sí, aunque faltará el sabor ahumado de la vid. En una sartén grill de hierro fundido, asa a fuego fuerte girando hasta que se dore por todos los lados. En el horno, usa el grill superior con la bandeja arriba y voltea los trozos. Para un toque ahumado, añade una pizca de pimentón ahumado al adobo.
La carne sola, sin rebozado ni salsas con harina, es una opción sin gluten y keto: apenas tiene carbohidratos y mucha proteína. Vigila la guarnición: el lavash lleva trigo, así que para keto cámbialo por hojas de lechuga o verduras a la brasa. El zumo de granada aporta algo de azúcar, pero por ración son pocos gramos. Revisa salsas como el tkemali por si llevan espesantes.
Lo clásico es pasar la carne de la brocheta directamente al pan lavash, que absorbe el jugo. Encima se pone cebolla encurtida con granos de granada y hierbas picadas: cilantro y perejil. Entre las salsas van bien el tkemali, el satsebeli o el narsharab. Sírvelo enseguida: el mtsvadi frío pierde jugosidad.
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