Соувлаки (Souvlaki)
Кубики свинины, маринованные в оливковом масле, лимонном соке, чесноке и сушёном орегано, нанизанные на шпажки и приготовленные на сильном огне до подпалин снаружи и сочности внутри. Маринад намеренно простой — вкус должен исходить от качества свинины и дыма гриля, а не от сложной смеси специй. В Греции соувлаки едят двумя способами: прямо с шпажки с дольками лимона и хлебом, или завёрнутым в тёплую питу с томатом, луком и дзадзики.
Ингредиенты
- 800 гшеи или лопатки свинина, нарезанных
- 5 ст.л.хорошего греческого оливковое масло extra virgin
- 3 ст.л.свежий лимонный сок
- 3 шт.чеснок, натёртых или мелко рубленых
- 1.5 ч.л.сушёный греческого орегано
- 1 ч.л.мелкая соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 1 шт.красная луковица, нарезанная кусками 2, 5 см
- 4 шт.лаваша/питы, подогретых
- 1 шт.крупный лимон, нарезанный дольками
Приготовление
- Замаринуйте. Смешайте 2 ст.л. оливкового масла, весь лимонный сок, чеснок, орегано, соль и перец в большой миске. Добавьте кубики свинины и тщательно перемешайте, вдавливая маринад в каждый кусочек. Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь. Достаньте за 30 минут до готовки — холодное мясо на горячем гриле готовится неравномерно.
- Нанижите на шпажки. Деревянные шпажки замочите в воде на 30 минут. Нанизывайте кубики свинины и кусочки лука поочерёдно — 5–6 кусков свинины и несколько луковых кусочков на шпажку. Кладите кусочки умеренно близко: с небольшими зазорами они обугливаются со всех сторон; слишком плотно — тушатся в середине.
- Жарьте на гриле. Разогрейте гриль или гриль-сковороду до средне-высокой температуры — должно быть действительно горячим. Слегка смажьте решётку маслом. Положите шпажки и не трогайте первые 2–3 минуты: это создаёт корочку и предотвращает прилипание. Переворачивайте каждые 2–3 минуты, всего 10–12 минут, до прожарки и появления подпалин. Внутренняя температура: 71°C. Дайте отдохнуть 5 минут.
- Полейте ладолемоно. Пока шпажки отдыхают, взбейте оставшиеся 3 ст.л. оливкового масла, сок половины крупного лимона, щепотку орегано, соль и перец. Это простое греческое ладолемоно поливается на горячие соувлаки прямо перед подачей — кислота взаимодействует с подпалинами, добавляет свежесть и отличает уличный соувлаки от домашнего.
- Подайте. На тарелке: разложите шпажки на тонко нарезанном красном луке, полейте ладолемоно, подайте с тёплой питой, дольками лимона и дзадзики. В пите: снимите мясо со шпажки на тёплый лаваш, добавьте томат, красный лук и ложку дзадзики, заверните и ешьте.
Вопросы
Свиная шея — лучший выбор, самый распространённый в Греции. Равномерное распределение жира через мышцу сохраняет сочность каждого кубика на прямом огне. Лопатка — хорошая вторая альтернатива. Вырезка/корейка — худший выбор: слишком постная, высыхает до появления подпалин.
Минимум: 30 минут. Лучше: 4–8 часов или ночь. Маринад прост — масло, лимон, орегано, чеснок — проникает в поверхность и мягко размягчает волокна. При нехватке времени: нарежьте меньшими кубиками 1,5 см — больше поверхности, маринад работает быстрее.
Оба — греческая свинина в пите, но способ приготовления принципиально разный. Соувлаки — кубики свинины на шпажках, приготовленные на прямом огне. Гирос — прессованное мясо на вертикальном вертеле, срезаемое тонкими ломтиками. Соувлаки — кусочки узнаваемой формы; гирос — тонко нарезанное мясо.
Главное — жар, а не источник тепла. Чугунная сковорода-гриль на максимальном огне, прогретая 5 минут до лёгкого дымления, даст подпалины и корочку близкие к грилю. Ошибки: недостаточно горячая сковорода (мясо тушится), слишком ранний переворот, переполненная сковорода. Духовка: режим гриль на максимуме, верхняя полка, 4–5 минут с каждой стороны.
Ладолемоно — простейший греческий соус: оливковое масло, свежий лимонный сок и орегано. Поливается горячим — прямо на шпажки с гриля. Кислота лимона взаимодействует с обугленной поверхностью и теплом, высвобождая ароматы и срезая насыщенность свиного жира. Без него соувлаки хорош. С ним — безошибочно греческий.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Pork neck is the correct cut for souvlaki. Chicken breast souvlaki is a tourist invention — the original is always pork, always fatty enough to stay juicy on the grill. Cut into 3cm cubes, not smaller. Marinate at least 2 hours but overnight transforms it. The dried Greek oregano must be crushed between your palms before going into the marinade. That single gesture releases oils that change the whole dish.
Сувлаки делал на мангале из свиной шеи. Маринад простой но работает — лимон, масло, орегано. Не надо никаких сложных соусов. Мясо нарезать кубиками 3 на 3 сантиметра, не мельче, иначе высыхает. С питой и дзадзики — отличная альтернатива шашлыку.