Name: Дзадзики
Total time: 10 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Греция
Ingredients: 300 г греческий йогурт, жирный; 1 средний огурец; 2 зубчика чеснок, мелко натёртый; 1 ст.л. свежий укроп; 1 ст.л. лимонный сок; 1 ст.л. оливковое масло; соль

Question 1

Почему дзадзики становится жидким после того как постоит в холодильнике — как сохранить густую кремовую текстуру?

Accepted Answer

Две причины. Первая — огурец отжат недостаточно: натёртый огурец продолжает выделять воду, и даже немного оставшейся влаги разжижает йогурт за час. Отжимайте в чистом полотенце, пока почти ничего не будет выделяться. Вторая — жидкий йогурт. Обычный йогурт содержит слишком много сыворотки. Используйте процеженный жирный греческий йогурт (5–10 % жирности) или отвесьте обычный через марлю 1–2 часа. Если дзадзики уже стал водянистым, слейте скопившуюся жидкость и вмешайте 2–3 ст. л. отвешенного йогурта.

Question 2

Какой йогурт лучше всего подходит для дзадзики — можно ли использовать обычный йогурт вместо греческого?

Accepted Answer

Жирный греческий йогурт — стандарт, потому что он густой и с приятной кислинкой. Обычный йогурт слишком жидкий и даст водянистый соус. Если есть только обычный — отвесьте: выстелите сито марлей над миской, влейте йогурт и поставьте в холодильник на 1–2 часа до загустения. Лабне даёт ещё более густой результат. Избегайте обезжиренного греческого — он кислый и лишён кремовости.

Question 3

Можно ли приготовить дзадзики заранее — за сколько часов и сколько он хранится в холодильнике?

Accepted Answer

Дзадзики на самом деле становится лучше после отдыха. Готовьте за 2–24 часа для лучшего вкуса. Хранится 3–4 дня в холодильнике в герметичном контейнере; на столе не держите его вне холодильника дольше 2 часов (в жару — 1 часа). Одна деталь: сырой чеснок усиливается со временем. Если планируете подавать на следующий день, положите чуть меньше чеснока или добавьте свежий перед подачей. Хорошо перемешайте перед подачей: огурец может осесть на дно.

Question 4

С чем подавать дзадзики кроме жареного мяса — лучшие способы использовать остатки соуса дзадзики?

Accepted Answer

Дзадзики — один из самых универсальных соусов. Кроме жареного мяса: дип для чипсов из питы, сырых овощей и фалафеля. Намазка на сэндвичи и роллы вместо майонеза. Добавка к запечённым овощам, картошке или зерновым боулам. Заправка для салата, разбавленная лимонным соком. Отлично работает с острой едой — прохладный йогурт гасит жар от чили и хариссы. Это же стандартный соус к гиросу и сувлаки.

Question 5

Можно ли использовать сушёный укроп вместо свежего в дзадзики — какие травы подходят на замену?

Accepted Answer

Свежий укроп предпочтительнее — его яркий анисовый аромат определяет традиционный дзадзики. Сушёный укроп годится в крайнем случае, но берите только треть количества: он концентрированнее и слегка затхлый. Свежая мята — лучшая альтернатива; многие греческие повара кладут её вместе с укропом или вместо него. Смесь мяты и укропа — отличный вариант. Петрушка работает, но даёт совершенно другой характер. Сушёных трав лучше избегать вообще: дзадзики — свежий соус и выигрывает от свежей зелени.