Ткемали (Tkemali)

Ткемали — это грузинское название кислой алычи, так что если на вашем рынке продают алычу, это она и есть, а не замена. Если её не найти, берите любую мелкую кислую сливу — самую кислую, какая попадётся, лучше чуть недозрелую. Что бы вы ни взяли, сначала попробуйте сырой плод, а сахар поправьте в конце: ткемали должен остаться резким, сахар здесь округляет кислоту, а не подслащивает соус.

Омбало — это болотная мята, дикая мята, традиционная для грузинского ткемали. За пределами Грузии её трудно найти, и чаще всего вместо неё берут обычную свежую мяту, колосистую или перечную: примерно столовая ложка рубленой на килограмм слив. Кладите её в самом конце вместе с остальной зеленью и проварите всего 1 минуту, чтобы аромат уцелел. Одно предостережение: эфирное масло болотной мяты ядовито, в еду его добавлять нельзя.

Сезоном и зрелостью плодов, а не способом. Зелёный делают весной из недозрелых слив, и он резче. Красный и жёлтый варят позже, из более спелых плодов, они мягче. Шаги одни и те же; в конце попробуйте и добавьте сахар, только если соус слишком резкий.

Храните соус в чистых стерилизованных банках в холодильнике и съешьте за две недели; набирайте его каждый раз чистой ложкой. Слой масла сверху срок не продлевает — он только прячет порчу под собой. Если хочется запаса надолго, заморозьте ткемали небольшими порциями (в формочках для льда или контейнерах по 100–200 мл) — до 3 месяцев, размораживайте в холодильнике. Для банок, которые стоят всю зиму в шкафу, нужна проверенная рецептура консервирования с заданным объёмом банки и временем обработки; этот рецепт для такого не рассчитан.

Ткемали — повседневный столовый соус Грузии, его используют примерно так же, как в других странах кетчуп. Он идёт к мцвади и любому мясу с углей, к жареной и запечённой курице, к варёной и жареной картошке, к фасоли. Ложка, вмешанная в харчо или овощной суп, даёт ту самую кислую ноту, на которой эти блюда держатся. Он хорош и холодным с сыром и хлебом, и остаётся на столе весь обед, а не относится к одному блюду.