Аджика

Настоящая грузинско-абхазская аджика — паста из острого перца, чеснока, соли, грецких орехов и специй; томатов в ней нет. Томатно-морковную версию, которую в России и на Украине тоже называют «аджикой», придумали позже — она ближе к томатному соусу вроде сацебели. Традиционная абхазская и мегрельская аджика остаётся густой перемолотой пастой из перца, чеснока, соли и специй.

Уцхо-сунели (голубой пажитник) — фирменная кавказская пряность с травянисто-ореховой нотой, которая формирует аромат аджики. Если не найдёте — берите обычный пажитник, но в меньшем количестве, потому что он резче, или готовую смесь хмели-сунели, в которую он уже входит.

Аджика задумана очень острой — на неё уходит целых 250 г сушёного перца, перемолотого с чесноком и специями. Основная часть капсаицина сидит в семенах и перегородках, поэтому если убрать их перед измельчением, паста получится заметно мягче, а если оставить — огненной. Работайте с перцем только в перчатках: капсаицин впитывается в кожу и потом может часами жечь глаза, если потереть лицо.

Традиционная аджика перемалывается сырой и не варится. В этом рецепте единственный нагрев — только что вскипевшая вода, которой размягчают сушёный перец, и полминуты обжарки специй. Варёные соусы, которые продаются под тем же названием, — томатные русские и украинские версии, это другое блюдо.

Готовую пасту разложите по чистым банкам и держите в холодильнике до 2 недель; для более долгого хранения заморозьте порциями по столовой ложке. При таком малом количестве соли паста не хранится вне холода, поэтому не оставляйте её при комнатной температуре. Используйте как обмазку для мяса и рыбы на гриле, добавляйте ложку в супы, рагу и соусы вроде сацебели, или намазывайте тонким слоем на хлеб. Выбросьте, если на поверхности появилась плесень или запах стал кислым вместо привычного резкого чесночного.