Аджика

Приготовление

1. 1В перчатках удалите у сушёного острого перца плодоножки, затем залейте кипятком и оставьте на 15–20 минут, пока стручки не станут мягкими; хорошо слейте воду и обсушите бумажными полотенцами, затем для умеренной остроты выньте семена и перегородки, для огненной — оставьте.
2. 2Слегка обжарьте молотый кориандр и голубой пажитник на сухой сковороде на слабом огне, помешивая, до аромата, около 30 секунд, не давая подгореть.
3. 3Пульсируйте грецкие орехи в процессоре до крупной крошки и отложите — так они не станут маслянистыми и горькими.
4. 4Положите размоченный перец и чеснок в процессор и измельчите в густую пасту, счищая со стенок; если ножи застревают, добавляйте остывшую кипячёную воду по столовой ложке.
5. 5Добавьте в процессор обжаренные специи, бархатцы, орехи, соль и уксус (если используете) и пульсируйте до текстуры красного песто. Каменная ступка — традиционный инструмент и справляется не хуже: разотрите всё вместе до той же текстуры.
6. 6Накройте миску и дайте пасте постоять в холодильнике 1–2 дня, чтобы специи раскрылись.
7. 7Разложите в чистые банки и держите в холодильнике до 2 недель; для более долгого хранения заморозьте порциями по столовой ложке. При таком малом количестве соли паста не хранится вне холода, поэтому не оставляйте её при комнатной температуре. Выбросьте, если появилась плесень или запах стал кислым вместо резкого чесночно-перечного. Используйте как обмазку для мяса и рыбы, в супы и рагу или как намазку.