Гирос (Gyro)
Тонко нарезанная приправленная свинина, запечённая до хрустящих золотистых краёв, подаётся в тёплой пите с дзадзики, томатом и луком. Ресторанный гирос готовится на вертикальном вертеле — мясо сложенное слоями медленно вращается, внешняя хрустящая корочка нарезается тонкими полосками по мере готовности. Дома ближайший результат достигается через нанизывание маринованной свинины на вертикальный шампур опёртый на половину луковицы в форме для запекания, с финальным обжигом под грилем. Дзадзики делается с нуля и не является опциональным.
Ингредиенты
- 800 гстейков из свиной лопатки ~1 см
- 200 гломтиков свиной грудинки
- 4 ст.л.оливковое масло
- 3 ст.л.белый винный уксус
- 1.5 ч.л.сушёный греческого орегано
- 1 ч.л.сладкая паприка
- 1 ч.л.молотый кумин
- 3 зуб.чеснок, натёртых
- 1 ч.л.мелкая соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 300 ггреческого йогурт
- 1 шт.огурец, натёртый и тщательно отжатый
- 2 зуб.чеснок, очень мелко измельчённых
- 2 ст.л.свежий укроп или мята, нарезанных
- 4 шт.лепёшки пита, подогретые
- 2 шт.спелые помидора, нарезанных
- 1 шт.красная луковица (половина целиком — основание для шампура, половина тонко нарезанная — для подачи)
Приготовление
- Замаринуйте свинину. Смешайте оливковое масло, уксус, орегано, паприку, кумин, чеснок, соль и перец. Добавьте стейки и грудинку, тщательно покройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Уксус размягчает мясо и помогает краям хрустеть при запекании.
- Приготовьте дзадзики. Натрите огурец на крупной тёрке. Положите в чистую ткань и выжмите всю влагу — должен быть почти сухим. Смешайте с йогуртом, измельчённым чесноком, укропом или мятой и щепоткой соли. Хорошо перемешайте, попробуйте. Уберите в холодильник минимум на 30 минут.
- Соберите вертикальный шампур (домашний метод). Разрежьте красную луковицу пополам. Одну половину оставьте целой и положите срезом вниз в небольшую форму для запекания, вторую тонко нарежьте и отложите для подачи. Проткните целую половину двумя длинными металлическими или замоченными деревянными шампурами — получится вертикальная опора. Нанизывайте маринованные куски свинины слоями — лопатка, грудинка, лопатка, — плотно прижимая каждый слой. Стопка должна быть высотой 15–20 см. Полейте сверху оставшимся маринадом.
- Запеките и дайте обуглиться под грилем. Разогрейте духовку до 200°C. Запекайте стек 50–60 минут до готовности и начала подрумянивания снаружи. Внутренняя температура должна достигнуть 70°C. Переключите на гриль при максимальной температуре и жарьте 8–10 минут пока внешний слой не станет по-настоящему хрустящим с обугленными краями. Дайте постоять 5 минут, затем нарежьте тонкие полоски с внешней стороны стека острым ножом.
- Соберите и подайте. Прогрейте питы на горячей сухой сковороде. Разложите каждую, щедро намажьте дзадзики, добавьте нарезанный томат и сырой красный лук, затем нагромоздите нарезанное мясо гироса. Заверните питу. Подавайте немедленно с дополнительным дзадзики.
Вопросы
Ближайший домашний аналог — самодельный вертикальный шампур: продеть два длинных металлических шампура вертикально через половину луковицы в форме для запекания. Нанизать маринованные куски свинины слоями. Запекать при 200°C 50–60 минут, затем переключить на максимальный гриль 8–10 минут для получения внешней корочки. Нарезать тонкие полоски с внешней стороны стека.
В Греции свинина — стандарт и оригинал, прежде всего лопатка и шейка, иногда с грудинкой. Жирность принципиальна: постная свинина пересыхает при медленном запекании. В Северной Америке ресторанная версия использует молотых ягнятину и говядину прессованных в форму конуса — это ближе к турецкому донер-кебабу. Для самого аутентичного греческого опыта — свиная лопатка.
Четыре компонента: греческий йогурт, огурец, чеснок, зелень (укроп или мята). Критический шаг: огурец нужно полностью обсушить. Натрите на крупной тёрке, положите в ткань и выжмите каждую каплю влаги. Смешайте с жирным греческим йогуртом, измельчённым сырым чесноком, свежим укропом, оливковым маслом и солью. Дайте постоять минимум 30 минут, лучше ночь.
Все три берут начало от одной техники — мясо на вертикальном вертеле. Донер-кебаб из Бурсы (Турция, XIX век) — оригинал, обычно ягнятина или говядина. Шаурма распространилась по арабскому миру: ягнятина, говядина или курица с кумином, кардамоном, куркумой и корицей. Гирос пришёл в Грецию — традиционно свинина, приправленная орегано и паприкой, с дзадзики и томатом в пите. Различают их профили специй и гарниры.
Сначала прогрейте питу — холодная ломается. Положите плоско и намажьте дзадзики по нижним двум третям. Добавьте томат, лук, мясо. Заверните снизу вверх, затем скрутите с одной стороны на другую. Обмотайте основание фольгой — это держит форму и сохраняет тепло. Главная причина разваливания — перефаршировка.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Nobody has a vertical rotisserie at home, so the key to good homemade gyro is slicing the meat paper-thin and cooking it in a screaming hot pan in small batches. If you crowd the pan, the meat steams instead of crisping. I cook about 100g at a time, get colour on it, then move to the next batch. Stack it all on warm pita with tzatziki and raw onion. The charred crispy bits mixed with cool tzatziki is what makes it.
Gyros zu Hause ist nie wie vom Drehspieß, aber dieses Rezept kommt nah ran. Der Trick ist, das Fleisch dünn zu schneiden und bei maximaler Hitze in der Pfanne zu braten. Nicht alles auf einmal, sondern in kleinen Portionen, sonst kocht es statt zu braten. Oregano und Zitrone sind Pflicht. Dazu Tsatsiki und Pommes — perfekt.