ギロス（Gyros/Gyro）
スパイスで味付けした薄切り豚肉を縁が香ばしくカリカリになるまでローストし、温かいピタパンにツァジキ、トマト、玉ねぎと一緒に包んだギリシャ料理。レストランのギロスは垂直ローティサリーで作ります——肉を重ねてゆっくり回転させ、外側がカリカリになったら薄くスライスします。家庭では、ローティングパン内で玉ねぎの上に立てた竹串に マリネした豚肉を刺してオーブンで焼き、仕上げにグリルで焦げ目をつけます。
材料
- 800 g豚肩肉のステーキ約1cm——脂の多い部位がジューシーさを保つ
- 200 g豚バラ肉スライス——脂肪と旨味を加える；代用：肩肉追加
- 4 大さじオリーブオイル
- 3 大さじ白ワインビネガー
- 1.5 小さじ乾燥ギリシャオレガノ
- 1 小さじスイートパプリカ
- 1 小さじクミンパウダー
- 3 片にんにく、すりおろしたもの
- 1 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 300 gギリシャヨーグルト——ツァジキ用
- 1 個きゅうり、すりおろして水気をよく絞ったもの——ツァジキ用
- 2 片にんにく、非常に細かく刻んだもの——ツァジキ用
- 2 大さじ新鮮なディルまたはミント、刻んだもの——ツァジキ用
- 4 個ピタパン、温めたもの
- 2 個完熟トマト、スライス
- 1 個赤玉ねぎ（半分は丸ごとスピットの土台に、半分は薄切りにして盛り付け用）
作り方
- 豚肉をマリネする。オリーブオイル、ビネガー、オレガノ、パプリカ、クミン、にんにく、塩、こしょうを合わせます。豚肩肉とバラ肉を加えてよく絡め、最低4時間、できれば一晩冷蔵庫へ。
- ツァジキを作る。きゅうりを粗い面でおろします。清潔な布に入れて全ての水分を絞ります——ほぼ乾いた感じになるまで。ヨーグルト、細かく刻んだにんにく、ディルまたはミント、塩と合わせます。最低30分冷蔵庫へ。
- 赤玉ねぎを半分に切ります。半分はそのまま切り口を下にして小さなローストパンに置き、残り半分は薄切りにして盛り付け用に取っておきます。長い金属串2本（木串なら水に30分浸したもの）を玉ねぎの半分に垂直に刺して支柱にします。マリネした肩肉とバラ肉を交互に重ねて刺し、1層ずつしっかり押さえます。高さは15〜20 cmが目安です。残ったマリネ液を上からかけます。
- ローストしてグリルで仕上げる。オーブンを200°Cに予熱。50〜60分ローストして火を通します。内部温度70°C。オーブンを最大火力のグリル機能に切り替え、外側が本当にカリカリで縁が焦げるまで8〜10分。5分休ませてから鋭いナイフで外側から薄くスライスします。
- 組み立てて提供する。ピタパンを熱い乾いたパンで温めます。ツァジキをたっぷり塗り、スライストマト、生玉ねぎ、ギロス肉を重ねます。ピタを包みます。すぐに提供します。
よくある質問
家庭での代替：ローティングパン内で半分に切った玉ねぎに2本の長い串を垂直に刺します。マリネした豚肉を層状に重ねて刺します。200°Cで50〜60分、次に最大グリル機能8〜10分。外側から薄くスライスします。
ギリシャでは豚肉が標準——主に肩とネックで十分な脂肪が必要です。北米のレストランバージョンは羊肉と牛肉を挽いてコーン形に成形したもの——トルコのドネルケバブに近い。最も本格的なギリシャ体験のためには豚肩肉。
4つの成分：ギリシャヨーグルト、きゅうり、にんにく、ハーブ。重要なステップ：きゅうりを完全に乾かすこと。おろしてから布に入れて全ての水分を絞ります。全脂ギリシャヨーグルト、細かく刻んだにんにく、ディル、油、塩と混ぜます。最低30分休ませます。
3つとも同じ垂直ロースター技術から来ています。ドネルケバブはブルサ（トルコ、19世紀）が起源。シャワルマはアラブ世界に広まりクミン、カルダモンなどのスパイスを使用。ギロスはギリシャに来た——伝統的に豚肉、オレガノ、パプリカで味付けし、ピタにツァジキと共に。
まずピタを温めます。下3分の2にツァジキを塗ります。トマト、玉ねぎ、肉を加えます。下から上に折り、巻きます。底部をアルミホイルで包みます。崩れる主な原因は詰め過ぎです。
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コメント (2)
Nobody has a vertical rotisserie at home, so the key to good homemade gyro is slicing the meat paper-thin and cooking it in a screaming hot pan in small batches. If you crowd the pan, the meat steams instead of crisping. I cook about 100g at a time, get colour on it, then move to the next batch. Stack it all on warm pita with tzatziki and raw onion. The charred crispy bits mixed with cool tzatziki is what makes it.
Gyros zu Hause ist nie wie vom Drehspieß, aber dieses Rezept kommt nah ran. Der Trick ist, das Fleisch dünn zu schneiden und bei maximaler Hitze in der Pfanne zu braten. Nicht alles auf einmal, sondern in kleinen Portionen, sonst kocht es statt zu braten. Oregano und Zitrone sind Pflicht. Dazu Tsatsiki und Pommes — perfekt.