Gyros (Gyro)
Porc assaisonné en tranches fines, rôti jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants et dorés, servi dans du pita chaud avec du tzatziki, des tomates et des oignons. Le gyros de restaurant se prépare sur une broche verticale. À la maison, le meilleur résultat s'obtient en enfilant la viande marinée sur une brochette verticale appuyée sur un demi-oignon dans un plat allant au four, puis en finissant sous le gril.
Ingrédients
- 800 gsteaks d'épaule de porc ~1 cm
- 200 gtranches de poitrine
- 4 c. à soupehuile d'olive
- 3 c. à soupevinaigre de vin blanc
- 1.5 c. à caféorigan grec séché
- 1 c. à cafépaprika doux
- 1 c. à cafécumin moulu
- 3 goussesail
- 1 c. à cafésel fin
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 300 gyaourt grec entier
- 1 concombre râpé et bien essoré
- 2 goussesail finement
- 2 c. à soupeaneth frais ou de menthe
- 4 pains pita chauds
- 2 tomates mûres en rondelles
- 1 oignon rouge (une moitié entière pour la base de la broche, une moitié émincée finement pour le service)
Préparation
- Mariner le porc. Combiner l'huile, le vinaigre, l'origan, le paprika, le cumin, l'ail, le sel et le poivre. Ajouter la viande, bien enrober et réfrigérer minimum 4 heures, de préférence toute la nuit.
- Faire le tzatziki. Râper le concombre sur le côté grossier. Mettre dans un torchon propre et essorer toute l'humidité. Combiner avec le yaourt, l'ail haché très fin, l'aneth ou la menthe et le sel. Réfrigérer minimum 30 minutes.
- Monter la broche verticale (méthode maison). Couper l'oignon rouge en deux. Garder une moitié entière et la poser face plate vers le bas dans un petit plat ; émincer finement l'autre moitié et la réserver pour le service. Planter verticalement deux grandes brochettes (en métal, ou en bois préalablement trempées) dans le demi-oignon. Enfiler la viande marinée en alternant échine et poitrine, en couches bien tassées. La pile doit faire 15–20 cm de haut. Verser le reste de la marinade par-dessus.
- Rôtir et terminer sous le gril. Cuire à 200°C 50-60 min. Température interne 70°C. Passer au gril maximum 8-10 min jusqu'à ce que la couche extérieure soit genuinement croustillante. Reposer 5 min et couper de fines tranches de l'extérieur.
- Assembler et servir. Chauffer les pitas. Étaler le tzatziki, ajouter tomate, oignon et viande. Rouler. Servir immédiatement.
Questions
L'équivalent maison : insérer deux longues brochettes verticalement dans un demi-oignon dans un plat. Enfiler la viande marinée en couches. Cuire à 200°C 50-60 min, puis gril maximum 8-10 min. Couper de fines tranches de l'extérieur.
En Grèce, le porc est le standard — épaule et cou avec suffisamment de gras. En Amérique du Nord, la version de restaurant utilise agneau et bœuf hachés en forme de cône, plus proche du döner turc. Pour l'expérience grecque la plus authentique : épaule de porc.
Quatre composants : yaourt grec, concombre, ail et herbes. Étape critique : le concombre doit être complètement sec. Râper, mettre dans un torchon et essorer toute l'humidité. Mélanger avec yaourt grec, ail haché très fin, aneth, huile et sel. Reposer minimum 30 minutes.
Tous trois descendent de la même technique de broche verticale. Le döner de Bursa (Turquie, XIXe) est l'original. Le shawarma s'est répandu dans le monde arabe avec cumin et cardamome. Le gyros arriva en Grèce — typiquement du porc avec origan et paprika, en pita avec tzatziki.
Chauffer la pita d'abord. Étaler le tzatziki sur les deux tiers inférieurs. Ajouter tomate, oignon et viande. Plier vers le haut puis rouler. Envelopper la base dans du papier aluminium. La principale cause de désintégration est le trop-plein de garniture.
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Commentaires (2)
Nobody has a vertical rotisserie at home, so the key to good homemade gyro is slicing the meat paper-thin and cooking it in a screaming hot pan in small batches. If you crowd the pan, the meat steams instead of crisping. I cook about 100g at a time, get colour on it, then move to the next batch. Stack it all on warm pita with tzatziki and raw onion. The charred crispy bits mixed with cool tzatziki is what makes it.
Gyros zu Hause ist nie wie vom Drehspieß, aber dieses Rezept kommt nah ran. Der Trick ist, das Fleisch dünn zu schneiden und bei maximaler Hitze in der Pfanne zu braten. Nicht alles auf einmal, sondern in kleinen Portionen, sonst kocht es statt zu braten. Oregano und Zitrone sind Pflicht. Dazu Tsatsiki und Pommes — perfekt.