Souvlaki
Des cubes de porc marinés dans de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail et de l'origan séché, enfilés sur des brochettes et grillés à feu vif jusqu'à ce que les bords se carbonisent. La marinade est délibérément simple. En Grèce, il se sert de deux façons : directement de la brochette avec des quartiers de citron et du pain, ou enveloppé dans un pita tiède avec tomate, oignon et tzatziki.
Ingrédients
- 800 gcou ou épaule de porc, coupé en cubes de 2, 5 cm
- 5 c. à soupebonne huile d'olive vierge extra grecque
- 3 c. à soupejus de citron frais
- 3 ail, râpées ou finement
- 1.5 c. à caféorigan grec séché
- 1 c. à cafésel fin
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 1 oignon rouge, coupé en morceaux de 2, 5 cm
- 4 pains pita, réchauffés
- 1 grand citron
Préparation
- Mariner. Combiner 2 c. à soupe d'huile d'olive, tout le jus de citron, l'ail, origan, sel et poivre. Ajouter les cubes de porc et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, mieux toute la nuit. Sortir 30 minutes avant cuisson.
- Préparer les brochettes. Tremper les brochettes en bois 30 minutes. Enfiler porc et oignon en alternant. Laisser de petits espaces entre les pièces.
- Griller. Chauffer le gril ou la poêle grill à feu moyen-vif. Badigeonner légèrement d'huile. Poser les brochettes et ne pas les bouger les 2-3 premières minutes. Tourner toutes les 2-3 minutes, total 10-12 minutes. Température interne : 71°C. Reposer 5 minutes.
- Finir avec le ladolemono. Mélanger les 3 c. à soupe d'huile d'olive restantes, le jus d'un demi gros citron, une pincée d'origan séché, sel et poivre. Arroser le souvlaki chaud juste avant de servir.
- Servir. Sur plat : sur oignon rouge en tranches fines, arrosé de ladolemono, avec pita tiède, quartiers de citron et tzatziki. En pita : retirer la viande de la brochette, ajouter tomate, oignon rouge et tzatziki, enrouler.
Questions
Le cou de porc est le meilleur choix, le plus utilisé en Grèce. Sa répartition de gras garde chaque cube juteux. L'épaule est un bon deuxième choix. Le filet est le pire : trop maigre, se dessèche avant de développer le char.
Minimum : 30 minutes. Mieux : 4-8 heures ou toute la nuit. Si peu de temps : couper en cubes plus petits de 1,5 cm — plus de surface, la marinade agit plus vite.
Les deux sont du porc grec en pita, mais la méthode de cuisson est complètement différente. Le souvlaki ce sont des cubes sur brochettes à feu direct. Le gyros est de la viande pressée sur une broche verticale, découpée en fines tranches.
La variable la plus importante est la chaleur, pas la source. Une poêle en fonte à feu maximum, préchauffée 5 minutes, produira des marques de char similaires. Erreurs à éviter : poêle pas assez chaude, bouger les brochettes trop tôt, surcharger.
Le ladolemono est la vinaigrette grecque la plus simple : huile d'olive, jus de citron frais et origan. On l'applique chaud sur les brochettes à la sortie du gril. L'acide du citron interagit avec la surface carbonisée en libérant des arômes.
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Commentaires (2)
Pork neck is the correct cut for souvlaki. Chicken breast souvlaki is a tourist invention — the original is always pork, always fatty enough to stay juicy on the grill. Cut into 3cm cubes, not smaller. Marinate at least 2 hours but overnight transforms it. The dried Greek oregano must be crushed between your palms before going into the marinade. That single gesture releases oils that change the whole dish.
Сувлаки делал на мангале из свиной шеи. Маринад простой но работает — лимон, масло, орегано. Не надо никаких сложных соусов. Мясо нарезать кубиками 3 на 3 сантиметра, не мельче, иначе высыхает. С питой и дзадзики — отличная альтернатива шашлыку.