Faut-il du vinaigre ?

C'est débattu. La vieille école utilisait vinaigre et eau ; l'approche moderne s'en passe au profit du jus d'oignon, de l'eau minérale ou du kéfir, pour une viande plus tendre et juteuse, sans acidité agressive.

Combien de temps faut-il mariner ?

À partir de 2 heures, mais idéalement toute la nuit au frais. Le porc gras et l'agneau deviennent nettement plus tendres après une nuit.

Comment éviter qu'elle ne sèche ?

Viande grasse, cubes réguliers, braises sans flamme, retournements fréquents et la retirer à temps. La graisse qui goutte et s'enflamme est le principal ennemi : aspergez les braises d'eau.

Avec quoi la servir ?

Oignon mariné, pain plat, tomates et concombres frais, herbes et une sauce piquante (adjika, tkemali). On fait glisser la viande de la brochette enveloppée dans du pain plat chaud.

Russie · Plats de viande · Sans gluten

Chachlik (Shashlik)

Name: Chachlik (Shashlik)
Total time: 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Russie
Ingredients: 1200 g Échine de porc; 500 g Oignon; 3 feuilles Feuille de laurier; 1 c. à s. Coriandre moulue; 200 ml Eau minérale; 2 c. à s. Huile végétale; 1 unité Citron; 2 c. à c. Sel; 1 c. à c. Poivre noir

Un classique estival post-soviétique : de l'échine de porc grasse en cubes, marinée toute la nuit avec beaucoup d'oignon, du citron et de l'eau minérale, puis grillée en brochettes sur des braises. L'oignon attendrit la viande et les braises lui donnent un grillé fumé ; on la sert en la faisant glisser de la brochette avec du pain plat, de l'oignon mariné et une sauce piquante.

40 min 480 kcal 6 pers Moyen🌾Sans gluten🇷🇺Russie Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

1200 gÉchine de porc
500 gOignon
3 feuillesFeuille de laurier
1 c. à s.Coriandre moulue
200 mlEau minérale
2 c. à s.Huile végétale
1 unitéCitron
2 c. à c.Sel
1 c. à c.Poivre noir

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le chachlik n'est pas seulement de la viande grillée, mais tout un rituel estival de la datcha post-soviétique : le barbecue, les braises, les amis et les cubes de viande marinée sur de longues brochettes. On débat de la recette « correcte » plus que pour tout autre plat, mais tout le monde s'accorde sur l'essentiel : prenez de la viande grasse (l'échine de porc est une valeur sûre), beaucoup d'oignon et ne lésinez pas sur le temps de marinade. Les grilleurs modernes ajoutent l'acidité en douceur, avec du jus d'oignon, de l'eau minérale ou du kéfir, plutôt qu'un vinaigre fort.”

Le principal attendrisseur, c'est l'oignon : râpez-en une partie pour en extraire le jus et massez-le dans la viande, et gardez les rondelles pour l'arôme (ne les enfilez pas sur la brochette, elles brûlent). Faites griller sur des braises sans flamme et tournez souvent ; les flammes qui jaillissent de la graisse qui goutte dessèchent la viande, gardez donc de l'eau ou du vin dilué à portée pour les abattre.

Préparation

Coupez l'échine de porc en cubes réguliers d'environ 4 à 5 cm. Émincez la moitié de l'oignon en rondelles et râpez l'autre moitié en pressant le jus.
Dans un saladier en verre ou en céramique, mélangez le porc avec l'oignon râpé et son jus, les rondelles d'oignon, le sel, le poivre, la coriandre moulue, les feuilles de laurier, l'huile et le jus du citron. Massez la marinade dans la viande avec les mains.
Versez l'eau minérale, mélangez bien, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
Allumez un barbecue au charbon et laissez les braises se former en chaleur régulière, sans flamme.
Enfilez la viande sur les brochettes, sans serrer, et jetez la marinade, l'oignon et les feuilles de laurier.
Faites griller sur les braises 15 à 20 minutes, en tournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la viande soit légèrement grillée et cuite. Si la graisse qui goutte s'enflamme, aspergez les braises d'un peu d'eau.
Laissez reposer les brochettes deux minutes, puis faites glisser la viande avec un pain plat et servez avec de l'oignon mariné, des légumes frais et une sauce piquante.

Questions

Le classique pour un chachlik juteux, c'est l'échine de porc : le gras l'empêche de sécher. L'agneau est aussi traditionnel. Le bœuf et le poulet conviennent, mais demandent une marinade plus douce et un contrôle attentif du feu.