希腊 · 肉类菜肴 · 快手
苏夫拉基（Souvlaki）
猪肉丁用橄榄油、柠檬汁、大蒜和干牛至腌制，串上签子在高温下烤制，直到边缘焦黑内部保持鲜嫩多汁。腌料故意做得简单——风味应来自猪肉质量和烤架烟熏，而非复杂的香料混合。在希腊有两种吃法：直接从签子上取下配柠檬片和面包，或裹在温热的皮塔饼里配番茄、洋葱和黄瓜酸奶酱。
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食材
份量公制
- 800 克猪颈肉或猪肩肉，切成2.5厘米丁——颈肉比里脊肉更多汁
- 5 汤匙优质希腊初榨橄榄油
- 3 汤匙新鲜柠檬汁
- 3 瓣大蒜，磨碎或细碎
- 1.5 茶匙干希腊牛至——加入前在手掌间揉搓释放香气
- 1 茶匙细盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 1 个红洋葱，切成2.5厘米块
- 4 个皮塔饼，加热——用于上桌
- 1 个大柠檬，切角——用于最后调味
做法
- 腌制。将2汤匙橄榄油、全部柠檬汁、大蒜、牛至、盐和胡椒混合在大碗中。加入猪肉丁充分搅拌，将腌料按入每块肉中。盖好放冰箱至少2小时，最好整夜。烹饪前30分钟取出回温——冷肉放到热烤架上受热不均。
- 准备签子。木签提前泡水30分钟防止燃烧。交替串入猪肉丁和洋葱块——每根签子5至6块猪肉和几块洋葱。各块之间留适当间距：有小间距的能从各面焦黑；挤得太紧的中间会蒸熟。
- 烧烤。将烤架或烤纹平底锅加热至中高温——必须真正烫热才放肉。轻刷一层油。放上签子，前2至3分钟不要移动：这样形成焦皮防止粘连。每2至3分钟翻转一次，共10至12分钟，直到猪肉熟透边缘有真正焦黑痕迹。内部温度：71°C。离火静置5分钟。
- 用拉多来莫诺收尾。签子静置时，将剩下的3汤匙橄榄油、半个大柠檬的汁、少量干牛至、盐和胡椒搅拌均匀。这种希腊简单油醋汁叫拉多来莫诺，就在上桌前淋在热苏夫拉基上——柠檬酸与焦黑表面相互作用，增加清新感，这个小细节使街头苏夫拉基区别于家常版。
- 上桌。拼盘：将签子摆在薄切红洋葱上，淋上拉多来莫诺，配温热皮塔饼、柠檬角和黄瓜酸奶酱。皮塔包：将肉从签子上取下放入温热皮塔饼，加切片番茄、红洋葱和大量黄瓜酸奶酱，卷起来吃。
常见问题
猪颈肉是最佳选择，也是希腊最常用的。贯穿肌肉的均匀脂肪分布使每块肉在直火高温下保持多汁。猪肩肉是不错的第二选择。猪里脊是最差的选择：太瘦，在焦黑形成前就干了。
最短：30分钟。最佳：4至8小时或整夜。时间紧张时：把肉切成更小的1.5厘米丁——更多表面积，腌料渗透更快。
两者都是希腊猪肉夹皮塔饼，但烹饪方式完全不同。苏夫拉基是直火上的签子烤猪肉丁。吉罗斯是垂直烤叉上的压制肉，削成薄片。苏夫拉基是可辨认的肉块；吉罗斯是薄切肉片。
最重要的变量是热度，而不是热源。铸铁烤纹平底锅在最高火力上预热5分钟至轻微冒烟，会产生接近烤架的焦纹和焦皮。需避免的错误：锅不够热（肉会蒸而非煎），翻转签子太早，锅内摆太多。
拉多来莫诺是最简单的希腊调汁：橄榄油、新鲜柠檬汁和牛至。它被热着淋——直接淋在刚出烤架的签子上。柠檬酸与焦黑表面和余温相互作用，释放香气并切断猪脂肪的浓郁。没有它，苏夫拉基很好。有了它，就是无误的希腊风味。
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评论 (2)
Pork neck is the correct cut for souvlaki. Chicken breast souvlaki is a tourist invention — the original is always pork, always fatty enough to stay juicy on the grill. Cut into 3cm cubes, not smaller. Marinate at least 2 hours but overnight transforms it. The dried Greek oregano must be crushed between your palms before going into the marinade. That single gesture releases oils that change the whole dish.
Сувлаки делал на мангале из свиной шеи. Маринад простой но работает — лимон, масло, орегано. Не надо никаких сложных соусов. Мясо нарезать кубиками 3 на 3 сантиметра, не мельче, иначе высыхает. С питой и дзадзики — отличная альтернатива шашлыку.